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12.11.13

Pato do Paco

Apesar de nunca ter comido um memorável, inesquecível, adoro pato. Magret, arroz, confit, cassoulet, lingüiça, foie, defumado, Peking...só não sou fã mesmo do pato com laranja. O resto, traço todos.
Gosto da textura, principalmente do magret e do foie, do sabor com personalidade, que não briga com nenhum tempero mais forte e principalmente da gordura que cobre e protege a sua carne. Gordura boa, limpa, tão leve quanto pode ser uma gordura e crocante como nenhuma outra quando dourada corretamente. E para completar, pato é fácil de fazer e dar certo.
Minha receita favorita da vez tirei do livro Small Bites, de Jennifer Joyce e originalmente era para ser um quase um canapé que eu transformei num prato mesmo. que começa a ser feito ontem, termina na hora exata de comer e não dá trabalho quase nenhum.
Na véspera você tem que preparar uma marinada com os temperos legais que você tiver na cozinha. Eu sei, eu também detesto quando uma receita começa ontem, mas aprendi que em geral vale a pena a frustração de não poder fazê-la hoje. Voltando à véspera, eu misturei bem  duas xícaras de cafe de mel, dois dedões de gengibre ralado, uma pimenta dedo de moça alho e cebola picados e algum shoyo. Fiz aquele corte xadrez bonito na capa de gordura de dois peitos os afundei  na marinada e fui acrescentando shoyo até cobrir tudo. Não tenha medo do mel, pode caprichar que ele vai dar uma cor bacana no final. Fechei com alumínio e botei na geladeira até o dia seguinte.
Uma das coisas que eu prezo numa boa receita é a possibilidade dela cozinhar sozinha, com pouca ou nenhuma necessidade da minha presença no fogão pois eu quero mesmo é ficar bebendo e conversando com meus amigos enquanto o prato fica pronto. Nem que dê mais trabalho antes, cozinhar enquanto os clientes se divertem só em restaurante.
Essa marinada faz exatamente isso, trabalha enquanto todos dormem e prepara o caminho para que você possa fazer o prato quase todo antes dos amigos chegarem.
No dia seguinte, a qualquer hora, você frita os peitos com um pouco de azeite começando pelo lado da gordura. Quando dourar pode virar e deixar mais cinco minutos. A carne tem que estar selada,  quase crua mas com a gordura crocante. Tire da frigideira e reserve.
Meia hora antes de servir ligue o forno a 200°C, salpique sal grosso sobre a gordura coloque os dois peitos num travessa com um dedo da marinada e asse por 5 a 7 minutos. Retire os peitos da travessa e deixe descansar por mais três ou quatro minutos antes de servir.
Eu fatiei e servi numa travessa com mango chutney, cebolinha picada, rúcula e pão árabe ao lado para cada um montar como quiser no seu prato, mas se você quiser algo mais formal, pode servir um peito inteiro por pessoa com purê de baroa ou aspargos grelhados, dois acompanhamentos que dá para fazer de véspera também.
Da última vez que fiz essa receita, enquanto a marinada e o forno trabalhavam, eu abria um Alvarinho super fresco, depois acompanhamos o patinho com um Enamore – meu tinto favorito do momento -  e um Vistalba sensacionais.
Prato fácil, simples, leve e delicioso. Depois dessa, parece até um exagero dizer que nunca comi um pato memorável, inesquecível. E é mesmo.

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6.11.13

O melhor branco nacional

Das melhores coisas da vida é compartilhar com amigos as melhores coisas da vida. É, ou não é? E não estou falando de Facebook, por favor!
E quando um amigo encontra não só um vinho novo, mas uma vinícola inteira e não descansa enquanto não toma umas garrafas com você? Não é sensacional?
Pois o Gustavo Mansur, habitué aqui do Bistrozinho, não descansou enquanto não dividiu comigo os vinhos da Viapiana, jovem vinícola gaúcha que é sua atual brasileira favorita.
Começou num jantar aqui em casa onde ele trouxe uma garrafa do Via 1986, ano de fundação da vinícola, 100% Marselan – uva desconhecida para mim – safra 2009. Um vinho diferente de qualquer outro nacional que eu já tomei. 
Não só pelo teor alcoólico de apenas 12.8° num mundo onde 14° parece que virou padrão entre os tintos. 1.2° faz uma diferença danada, mas também por aquela acidez e picância que muitas vinícolas nacionais parecem ter medo de oferecer nos seus vinhos. Show de tinto. Mas a história com a Viapiana estava apenas começando bem.
Semanas depois a vinícola baixou no ótimo Bistrô do Ouvidor, no centro do Rio numa degustação harmonizada que encheu o salão em pleno sábado à tarde.
Começamos com o espumante Brut 192 que é o número de dias em que o vinho fica em contato com as leveduras. Vinho correto, seco no ponto, ótimas borbulhas para abrir os trabalhos. 1986, 192....a fixação da vinícola por números ainda não terminou.
A entrada foi um linguado recheado de camarão no gengibre que apesar de delicioso, quase não aguentou a personalidade do branco servido.
O Expressões Chardonnay 2011 é simplesmente o melhor branco nacional que já provei. De longe. Seco, encorpado e aromático como um jerez depois de nove meses no carvalho francês, suave e rico como se espera de um bom Chardonnay e leve, apenas 12° de teor alcoólico. Queixo caído. 
Entre um prato e outro provamos um lançamento, o espumante 575 (agora chega de números, juro) que deixa a maioria dos nacionais no chinelo. Ficou perfeito com o funghi porcini com ovo de codorna pochê e trufas brancas Que o restaurante preparou para acompanhar.
Mas não tem tinto nessa vinícola?
Aí veio o Merlot Expressões 2011 acompanhando um cordeiro com batatas ao alecrim. Mesmo com a boca maravilhada pelos brancos, esse tinto brilhou com seus 13° e o equilíbrio entre leveza,  tanino e madeira. Um vinho clássico mas, de novo, acima da média dos equivalentes nacionais.
Ainda tivemos um mil-folhas de frutas vermelhas com o demi-sec da casa para arrematar.

Que bom que a Viapiana busca fazer um vinho diferente daqueles que a gente está acostumado a beber por aqui. Vamos combinar que ultimamente as novidades não tem sido tão novas assim, não é? Vinho nacional com mais de 14° e muito tanino está cheio por aí. Brancos exageradamente frutados "por que o mercado pede" também. Será que pede mesmo?
Que bom que a gente tem um lugar como o Bistrô Ouvidor se propondo a apresentar esses novos vinhos aos cariocas.
Mas que bom mesmo é que temos amigos que não descansam enquanto não compartilham conosco uma mesa, um copo e aquilo que gostam de comer e beber. Além da foto no Instagram, claro.

Viapiana
Travessão Alfredo Chaves, s/nº
Flores da Cunha - RS
Fone: 54 3297-5144
viapiana@vinhosviapiana.com.br


Bistrô Ouvidor
Rua do Ouvidor, 52
Centro, Rio, RJ
Fone: 21 2509-5883
bistroouvidor@gmail.com

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2.5.13

Restaurantes e vinhos: a rolha é o que nos resta


- por Gustavo Mansur

A ídeia inicial é sempre mais ou menos a mesma quando entro em um restaurante de São Paulo ou Rio de Janeiro, comida pede um bom vinho. Só que ao abrir a carta de vinhos entregue pelo garçom vem a decepção.
A lista é de vinhos apenas regulares, daqueles que normalmente os especialistas costumam recomendar para o "dia a dia". São aqueles rótulos que se encontra nas prateleiras de média altura do supermercado ou no fim da lista das importadoras. Já os preços não são nada regulares, normalmente abusivos. O normal é encontrar o valor 100% acima do que seria pago em um supermercado ou loja especializada.
E não adianta tentar encontrar a melhor relação custo/benefício, ainda assim o preço vai ser tão alto para o que vale a garrafa que eu acabo pedindo um suco ou ficando só na água mesmo.
Não consegui ainda entender se tudo começa com a ganância pura e simples dos proprietários dos restaurantes ou se realmente existe uma matemática louca que torna o preço dos vinhos tão altos. Mas considerando que existem exceções, raras mas elas existem, só consigo concluir que são os proprietários que se aproveitam da falta de conhecimento geral dos consumidores sobre vinhos e martelam no preço. E para os que possuem algum conhecimento de vinhos e dos preços de mercado qualquer carta acaba parecendo sempre um assalto.
O resultado é que a prática da rolha deixou de ser uma extravagância para se tornar algo corriqueiro. Pelo menos para mim a rolha começou a valer muito mais do que beber algum vinho regular com preço nas alturas. O custo da rolha nos restaurantes de São Paulo que frequentei nos últimos meses fica sempre em torno de R$ 40,00. Em uma situação extrema lembro de ter pago R$ 60 pela rolha. Mas já vi restaurantes que cobram até R$ 95,00 o que claramente é um abuso, mas mesmo assim ainda pode ser compensador. O bom senso é o estabelecimento cobrar o valor do vinho mais barato da carta. Mas como não existe regulamentação alguma, alguns restaurantes valorizam a rolha como uma forma de coibir a prática.
Pra mim a solução ficou viável sempre seguindo alguns cuidados básicos. O primeiro e principal é sempre ligar antes para o restaurante e confirmar que eles aceitam o seu vinho. As vezes pelo telefone você já consegue perceber se vai ser bem bem recebido no local. Já vi muito maitre me olhar torto quando chego com vinho na mão.
Nunca levo para o restaurante um vinho comum, que possa mesmo remotamente estar na carta do lugar. Se você vai levar um vinho, escolha aquele que trouxe de uma viagem ou algo que seja um pouco mais raro e fora da lista padrão que as importadoras mandam para os restaurantes. Se você prestar um pouco de atenção nas cartas de vinho vai perceber que elas seguem um padrão e os vinhos se repetem bastante. Passar no supermercado e comprar um vinho antes de ir para o jantar então, nem pensar.
Outro ponto que faz diferença é chegar com o vinho na temperatura em que ele será servido. Evita a chateação de convencer o sujeito a esfriar o vinho para você.
Para não bancar o enochato, eu evito levar vinho quando estou saindo com amigos com quem não tenho tanta intimidade. E mesmo para os que tenho costumo avisar antes que vou oferecer uma garrafa especial ou diferente. Não pega bem chegar já impondo seu gosto. Se quer beber um bom vinho em um bom restaurante com amigos tente indicar algum lugar que conhece e sabe que tem uma carta de vinhos honesta e variada.
Se eventualmente o restaurante tiver um sommelier e se ele se mostrar amigável ofereça a ele a oportunidade de provar o vinho que você levou. Você vai perceber se ele se mostrar interessado e perguntar sobre o seu vinho. Fique tranqüilo pois o sujeito não vai encher uma taça até a boca. Normalmente ele vai apenas pegar uma taça de degustaçãoe servir uma pequena dose. Se o sommelier for dos bons pode até completar com informações sobre o que você está bebendo tornando a degustação mais divertida.
Lembro dos tempos em que levar vinho para restaurante era uma situação bizarra. Nas primeiras vezes que fiz isso me senti um pouco exótico mas aos poucos fui percebendo que os estabelecimentos já se habituaram com a prática. Sinal de que não estou sozinho e tem mais gente trazendo vinho de casa. Não estou seguro se foi o preço da rolha que ficou mais aceitável ou se o custo do vinho no restaurante é que ficou nas alturas. De qualquer forma faça as contas e você vai entender que vale a pena.

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17.4.13

Primeira Estrada, vinho de Minas - por Gustavo Mansur


O Bistrô recebe hoje como colaborador um de seus mais assíduos e queridos leitores. Bem-vindo Gus!

Uma nota no jornal O Globo de sábado chamou minha atenção.
Um grupo de brasileiros e franceses estava lançando o primeiro vinho da Vinícola Primeira Estrada feito no Sul de Minas. 
Curiosidade no meu caso sempre fala mais alto e foi o suficiente pra me levar até a Cobal do Leblon atrás de uma garrafa do dito vinho mineiro.
O preço de R$ 78,00 dá uma assustada pra um vinho nacional de uma região sem nenhuma tradição de produzir vinhos de qualidade. Conta meu pai que anos atrás era comum encontrar vinhos de mesa simples produzidos no Sul de Minas, mas agora o Primeira Estrada promete um outro padrão de vinho com um varietal Syrah.
O segredo da vinícola foi investir em uma técnica de inversão de ciclo. A maturação e colheita acontecem no outono e no inverno. O objetivo é permitir as uvas amadurecerem em um período do ano onde os dias são mais secos e ensolarados, fugindo das pesadas chuvas de verão.
Na Delly Gil da Cobal do Leblon um dos atendentes já parece acostumado com os curiosos atrás do vinho mineiro. "Vai provar pra ver se é bom mesmo?", me abordou sorrindo.
Botamos o vinho na adega e guardamos para o almoço do dia seguinte acompanhando um lombo com risoto.
Na primeira prova o Primeira Estrada Syrah 2010 parece escorregar um pouco na acidez que vai equilibrando aos poucos. Acho que uns 20 minutos no decanter teriam dado um bom resultado. Com alguns minutos na taça se descobre um vinho com bom frescor, equilibrado, sem grandes complexidades mas bem correto. Um final interessante de tostado que dá um charme. 
Certamente a relação custo/benefício ainda não compensa, mas o Primeira Estrada é uma prova definitiva de que o Sul de Minas tem potencial. Para um primeiro vinho a região começou muito bem. Tudo indica que tem futuro. Basta entender se o custo de produção consegue evoluir para algo mais adequado ao que o vinho entrega. A concorrência que já anda difícil com os hermanos chilenos e argentinos fica impossível neste caso. Mesmo comparando aos vinhos brasileiros não é difícil encontrar produtos com a mesma qualidade custando menos que os R$ 78,00.
A vinícola Primeira Estrada apostou bem na técnica de inverter o ciclo. Mas agora o desafio maior é tornar este vinho viável indo além do mercado de curiosos como eu. Mas pra quem gosta e torce pela indústria vitivinícola brasileira o Primeira Estrada é parada obrigatória.

Vinho: Primeira Estrada
Uva: Syrah
Safra: 2010
Produtor: Vinícola Primeira Estrada
Região: Sul de Minas
Onde foi comprado: Delly Gil, Cobal do Leblon (Rio de Janeiro)
Preço: R$ 78,00

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25.3.13

A fome e a memória


Histórias de bons restaurantes que duraram pouco todo mundo conhece. Na maioria das vezes o problema é a gestão amadora, briga de sócios ou os dois. Dá dó você sair de casa para comer naquele italiano tão bom que abriu há poucos meses, procurar vaga, estacionar o carro, ver o letreiro de longe e dar de cara na porta. O flanelinha ainda informa que fechou semana passada e que vai abrir uma farmácia no lugar. Que pena.
O contrário é bem mais raro, um restaurante ruim ou apenas sem graça ou sem nenhum atrativo especial durar décadas numa cidade cada vez mais competitiva como a nossa, convenhamos, é bem mais difícil de encontrar. Mas nesse caso, quem não procura, quem foge, acaba sendo encontrado. Foi o meu caso.

A falta de empatia e a vaga lembrança de uma má experiência na Osteria Policarpo há mais de dez anos sempre me afastaram de lá. Isso durou até anteontem quando passando pelo Largo dos Leões, às 17:00hs sem ter almoçado, a fome embotou minha memória, dominou alguns músculos da face e fez minha boca faminta declarar:

- Vamos comer uma massa no Policarpo!

Eu mesmo achei que era outra pessoa falando e ia retrucar, mas quando vi já era tarde, a fome já tinha nos colocado sentados no restaurante. Éramos os únicos clientes.

O ambiente do Policarpo é simples, limpo e impessoal. Fora as gravuras fazendo referências à Itália e suas massas, poderia ser um restaurante de qualquer especialidade.O cardápio, ao contrário, deixa bem clara a proposta da casa. Os pratos são todos típicos italianos descritos naquele idioma próprio dos restaurantes desse tipo por aqui.
O que de cara chama a atenção no menu é a relativamente pequena quantidade de opções, o que de jeito nenhum me incomoda, acho até bom e inclusive já tratamos desse assunto num post em 2006. Outra coisa que chamou minha atenção foram os preços de gente grande num restaurante tão simples.
O prato que escolhi, Fettuccini ao Ragu com pimenta, custa R$ 44,00. A Monica pediu um Espaguete com Alcachofras que custa R$ 46,00. A fome era tanta que nem pensei em perguntar se os pratos davam para dividir. Depois pensei que na verdade deve ter sido um lampejo de memória evitando uma gargalhada interior da simpática garçonete. De entrada pedimos um Antepasto e uma torradinhas. Nada de vinho, só água mineral. 
O tal do Antepasto era aquilo mesmo: abobrinha, alho, tomate, cebola, pimentão etc. assados sem nada mais, nenhum tempero destacado, nada. Fraquinho fora as torradinhas que eram medíocres. Minha memória começava a voltar.
Já os pratos principais não seguiram a mesma linha, eram ainda mais sem graça. 
Para começar são porções mínimas, muito diferente do que se vê nas osterias italianas nas quais os Policarpo diz se espelhar. Meu fettuccini ao ragu era de uma pobreza ímpar. O macarrão mal cozido (muito diferente de al dente) misturado num molho de tomate ralo com pedaços de carne sem nenhum sabor. Tudo jogado num prato sem charme ou cuidado maior na apresentação. Vou te falar que é difícil fazer um macarrão com molho de tomate e carne ficar sem graça, mas eles conseguiram. 
O prato da Monica seguia a mesma proposta de quantidade, sabores e apresentação.
A essa altura minha memória já havia sido restaurada límpida e clara e me vi sentado naquele salão mais de uma década atrás. A única diferença entre os dois momentos é que antes pensei que aquilo, daquele jeito, não poderia durar muito. Sábado pensei como aquilo, daquele jeito sobrevive há tantos anos.
Naquele cenário de preços, quantidades, mediocridade e sem graciçe, nem sobremesa pedimos. A conta de R$ 140,00 foi das mais caras que paguei na vida. Sério, doeu. Me senti enganado por um prato de macarrão com tomate. Posso listar dez italianos mais baratos e muito, muito melhores do que a Osteria Policarpo de onde, mesmo pagando mais, nunca comendo menos, não saio com essa sensação.
Mas deve haver pouca gente que compartilhe desse sentimento, pois o Policarpo está vivo há mais tempo do que a maioria dos restaurantes da cidade, oferecendo a mesma coisa, feita da mesma maneira no mesmo lugar, que só posso imaginar que o errado sou eu, que o ragu que faço em casa não vale nada e que eu só posso é torcer para que da próxima vez que a fome assumir o controle eu esteja passando longe do Humaitá. Vai que....

Osteria Policarpo
Largo dos Leões, 3
Humaitá, Rio de Janeiro - RJ, 22260-210
(21) 2286-7698


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18.3.13

Raventós i Blanc no Bazzar

Ouvi dizer que agora tem uma moda de beber espumantes em taça de vinho borgonha, aquelas gordas. Idiotice dupla. 
Se o borgonha é bom, é bom até em copo americano, se o espumante é bom, não vai ficar melhor numa taça feita para vinho.... 
Esse foi um dos assuntos na degustação da Raventós i Blanc hoje no Bazzar: o nível de afetação na enogastronomia chegou ao insuportável. 
Para começar a degustação promovida pela Decanter provamos um cava L'Hereu Reserva 2008 bem honesto, suave, acima da média dos cavas que conhecemos por aqui, como era de se esperar de uma vinícola artesanal como a Raventós. Esse cava foi acompanhado pelo mais-que-famoso-e-meu-favorito carpaccio de pato com queijo de cabra do Bazzar. 
Depois nos foi servido uma das estrela do dia, o cava Brut Rose de Nit 2009, um rosé seco, isso mesmo, seco, nada mulherzinha, muito diferente do que estamos acostumados a provar por aqui. Uma cor rosada, nada daquele vermelho pirulito, que até engana o paladar pois o sabor é muito mais vivo do que sua coloração pálida. Esse foi acompanhado por um feijão de santarém com caju, tomate e broto de beterraba servido em uma taça de martini. Esse prato ficaria bom até em copo de papel.... 
O terceiro cava foi o melhor de todos, um La Finca 2006 - todos os cavas da Raventòs são safrados - que era um espetáculo. Altamente recomendado. Nariz rico, muito corpo e uma boca sem fim. Sensa. 
Antes dos vinhos e dos pratos principais provamos um Elisabet Raventós 2005 que não se mostrou tão rico como o anterior, embora seja o mais exclusivo produto da vinícola, ainda que fosse ótimo. É que a boca estava mal acostumada.
Mas até aqui foi só uma degustação de cavas.....ainda tinham o almoço e os vinhos.
O almoço em si começou com um bacalhau com azeite, alho confit e três pestos servido no copo - de vidro, claro - acompanhado do Silenci 2010, um branco picante, quase como um Albarinho, fresco, algo mineral, ácido, com algum corpo mas sem potência. Um vinho com muitos concorrentes e pouco diferencial. Depois comemos uma cavaquinha com purê de aipim e alho poró naquele padrão de excelência de sabor e criatividade do Bazzar. Foi quando bebemos outro branco beeeem mais importante, embora mais barato, o Perfum de Vi Blanc 2009. Esse sim com mais personalidade, corpo e perfume. Erá só o que faltava um vinho com esse nome não ter um belo nariz.
Ainda teve sobremesas e café, mas aí a gente já não dava para prestar mais muita atenção em nada como vocês podem perceber pela imagem acima.
Nas mesas ao lado, onde estavam ícones da enologia carioca, não sei qual foi o resultado se é que houve algum. Mas na minha opinião o bacalhau, o carpaccio, o rosé e o La Finca formaram o menu perfeito, com os cavas num patamar acima dos vinhos apresentados. Mas minha opinião é baseada em conhecimentos mais rasos do que uma taça de cava ou de vinho, seja borgonha, cabernet ou qualquer outra moda que venham a inventar.

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15.10.09

Brasserie Rosário

Reunião de trabalho no centro do Rio deve ser programada meticulosamente para fazer valer a viagem de 25km até lá. E meticulosamente quer dizer se organizar para antes poder almoçar tarde fora dos horários do Centro e para depois conseguir visitar alguma exposição bacana que eu deixo sempre para outro dia.
O centro do rio não é exatamente o bairro mais aparazível da cidade, longe disso. Mas tem alguns recantos que não ficam a dever a nenhuma cidade civilizada nem a nenhum centro histórico do velho mundo. Por isso, quando soube que minha reunião seria perto da Candelária, perto de uma dessas áreas, fechei imediatamente o circuito Brasserie Rosário>Reunião>CCBB. Tudo à pé, como deve ser.

O ambiente é muito bacana, um pé direito altíssimo, a padaria logo na entrada, mesas com espaço folagado e cozinha à vista num conjunto elegante mas ao mesmo tempo sem afetações. Por volta das 14:30 a casa estava sem muito movimento com algumas mesas fechando a conta e outras começando o serviço com grupos de senhoras que chegavam para o chá da tarde mostrando que a Rosário não é só um daqueles restaurantes de almoço no centro.

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9.10.09

Ói nóis aí tra veiz - Comer & Beber 2009/2010

Pois então aqui estamos outra vez para mais uma eleição dos melhores da cidade nos quesitos restaurantes, bares e comidinhas da Veja Rio. E como já está virando tradição, a Thedim mais uma vez pediu minha opinião no quesito comidinhas, talvez porque eu não tenha engordado nada desde a última edição. Ela deve achar que eu como pouco.

E eu acho que se a coisa continuar assim brevemente vou ser reprovado, vejam só: no primeiro ano concordei com quatro dos eleitos, no segundo apenas com dois e nesse terceiro ano quando deveria melhorar minha nota, mantive o alto padrão de contrariedade e continuei elegendo só dois dos vencedores.
Mas vamos deixar de lenga-lenga e comentar cada um dos eleitos da categoria comidinhas porque afinal é para isso que estamos aqui (clique na tabela abaixo para ampliar):



Mais um ano onde a eleição do melhor café não dá para aceitar. Depois do Nespresso ano passado, o Armazém nesse ano. Alguém já tomou um café decente, não precisa nem ser bom, no Armazém ultimamente?

A Escola do Pão também não dá. Por melhor que seja o café da manhã, ninguém aguenta a dona circulando pela mesa e enfiando pedaço de pão com queijo derretido na boca dos clientes (ela enfiou na minha dizendo: Isso se come assim, ó!) Os pães são ótimos, mas fiquei com medo de voltar lá.

Quem pode dizer "isso aqui se come assim, ó" é o dono do Le Blé Noir (sem enfiar crepe goela abaixo dos clientes). Trata-se da única creperia do Rio. Acho que criaram essa categoria só para dar o prêmio. Um amigo exagera dizendo que é o melhor restaurante do Rio.

Focaccia foi uma boa surpresa. Parabéns aos colegas que votaram na casa e parabéns à casa pela proposta e pelo prêmio. Mas ainda fico com o BB.

Arroz, feijão, soja e sorvete premium. Todos são commodities; compra-se a quilo pelo melhor preço (no caso desses sorvetes, alto preço). Nao há diferenciação. Para mim o melhor é o mais perto.

Achei que essa categoria Temaki não ia sobreviver para esse ano como algumas temakerias não sobreviveram. Modinha que para mim já perdeu a graça. Vou liderar um movimento pela volta da categoria de Empadinhas!

É isso. Parabéns para a turma da Veja Rio porque essa edição deve dar um trabalhão, e obrigado Fernanda por poder participar mais um ano dessa eleição tão bacana. Mas ano que vem, Empadinhas outra vez!!

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11.8.09

Conteúdo patrocinado também se come

Já discutimos aqui a velocidade com que as coisas todas estão acontecendo hoje em dia. Tudo, simplesmente tudo é mais rápido hoje do que era ontem. E, confirmando esse fato, o que para mim era apenas uma longínqua possibilidade se materializou num piscar de olhos nessa última semana. Vejam só.

Alguns de vocês devem saber que ao mesmo tempo em que escrevo diletantemente sobre gastronomia e afins aqui no bistrozinho, sou um profissional de marketing e tecnologia muito menos diletante. Trabalho numa área onde vejo acontecer a maioria das invenções e invencionices no mundo dos serviços e produtos para telefonia celular no Brasil. Nessa área um dos hits do momento são os conteúdos patrocinados onde empresas e anunciantes oferecem informação e entretenimento de graça (ou quase) desde que o cliente aceite ver ou receber alguma propaganda em troca. Tipo TV aberta

Eu já estava sentindo o cheiro de que um dia esses mundos tão distantes iriam se encontrar, mas ainda não vislumbrava onde nem quando isso poderia acontecer. Estava míope, claro, pois este encontro entre conteúdo patrocinado e gastronomia que só marqueteiros vorazes conseguem viabilizar tinha um único lugar para acontecer, eu é que não vi o óbvio.

Está no ar mundialmente a campanha “Go”da Visa que entre centenas de ações e mídias – todo mundo já viu pelo menos os anúncios na TV – pretende usar um suporte até então inédito pelo menos para mim com grandes anunciantes como este. Suporte este que apesar de muito querido, é um dos mais violados das nossas mesas. E não estou falando de toalhas ou guardanapos. Estou falando de pizza. :(

Não sei de qual sabor será nem quem vai fazer ou quanto vai custar, se vai custar alguma coisa, mas a pizza sabor Visa Go entra no rol das coisas mais esdrúxulas que já vi. Chega a dar tristeza ao olhar a foto. Mais triste ainda se isso vira moda. Já imaginou você pedir num restaurante aquela picanha suculenta e ela chegar com a marca de um banco grelhada? Ou será que estou exagerando e dessa forma até comida vai ser grátis como provoca o Chris Anderson no seu último livro?

Enquanto os filósofos do marketing discutem isso, tenho questões mais práticas para resolver. Em São Paulo, onde a propaganda é super controlada, vão permitir um pizza assim? E para quem pagar com Mastercard a pizza vai sair mais cara?



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13.7.09

Ñ, uma letra que faltava ao Rio

Antes de falar de comida, um pouco de ortografia latina: o som que em português é produzido pelo dígrafo "nh", em espanhol usa uma letra só. Mas, diferente do "ç", que seria o nosso equivalente, o ñ deles (pronuncia-se enhe) é realmente uma letra que consta do alfabeto logo depois do n, não é apenas uma acentuação. Mas agora os cariocas aqui têm também o seu Eñe, no caso um restaurante (coisa muito mais útil do que uma letra, convenhamos).
Um pouco atrasado em relação à São Paulo onde o Eñe já fez dois anos, o Rio ganhou na semana passada um restaurante da nova cozinha espanhola. Antes que vocês reclamem do termo "nova cozinha espanhola" que nem eu aguento mais, esclareço: trata-se da nova nova cozinha espanhola que passa longe de sifões, espumas, canudos e sacolés. É comida mesmo, com prato e garfo, e espanhola mesmo.

Fica num lugar que eu nem sabia que existia, dentro do Hotel Intercontinental mas com acesso pela praia de São Conrado, o que imediatamente tira do Eñe carioca a pecha de restaurante de hotel e dá uma cara de balneário que pouquíssimos restaurantes da cidade têm. A entrada é por um deck de madeira no meio dos jardins do hotel onde já há mesas sob um toldo para comer vendo e ouvindo o mar. Mas se você é do tipo que prefere um ambiente mais, por assim dizer, civilizado, com ar condicionado, ou se quer sentar vendo o que acontece dentro da cozinha, a casa tem um dos mais elegantes e despretensiosos salões que conheço na cidade. Piso de madeira rústico, instalações aparentes, iluminação suave e uma grande vidraça que dá para a cozinha onde a turma trabalha sob o comando sereno do chef Sergio Torres que chama um parêntese (quem acompanha o Bistrô há algum tempo talvez ainda se lembre que ele foi entrevistado aqui ao lado do seu irmão gêmeo e sócio quando abriram o Eñe em SP num dos poucos posts em que a gente aqui não chegou atrasado).

A competência dos irmãos Torres, que descobri serem catalães de Barcelona e do bairro de Gracia, onde nasceu meu pai e onde morei, já era conhecida, mas a simpatia do Sergio, não. Atendeu a todos que o procuravam na cozinha e sempre com uma taça de cava na mão mostrava o que estava fazendo e até dava provinhas dos pratos que iria servir.

Logo ao chegar, também com uma cava na mão, provamos uma linguiçinha temperada com páprica, batatas bravas ao estilio da casa (na foto, sensacionais), croquetes de presunto cru e um mini tomate confit recheado de ostra que foi só o primeiro sabor inédito da noite. Se tivéssemos ficado naquele deck só com isso e a lua cheia, já estava bom. Mas entramos e sentamos.

Éramos umas sessenta pessoas que quase enchiam o salão. Trocamos a cava por um branco espanhol para acompanhar primeiro um ravoli de castanha portuguesa com foie-gras que se não impressionou foi porque era realmente um sabor inesperado. Mas eu comeria mais uns três ou quatro. Depois o aroma da cozinha trouxe uma vieira na chapa coberta com uma emulsão de salsinha num sabor muito espanhol. Subindo um pouquinho o tom, provamos um filé de peixe que no menu diz que é corvina mas eu duvido, numa cama de sal com um purê de barôa e um refogadinho de tomates, azeitonas e outros temperos bem picadinhos delicioso. Desse eu comeria mais uns cinco se me servissem. Mas serviram, agora já com um tempranillo no copo, uma vitela lentamente braseada acompanhada de um sensacional mil-folhas de batata que para alguns foi o melhor prato da noite. Encerramos com uma mousse de crema catalana que tem tudo o que a original tem só que com uma leveza que permite perceber muito mais as sutilezas do seu sabor.

Apesar de um monte de novidades, todos os pratos eram na sua essência, posso dizer sem exagerar, tipicamente espanhóis. Sem abuso da técnica, ingredientes facilmente identificáveis, misturas de sabores que sempre existiram, estava tudo lá. Já comi muita coisa em matéria de comida espanhola, desde a caseira do interior até a sofisticada de Barcelona e garanto que o Eñe é um restaurante espanhol até a raiz dos cabelos. Exatamente como a letra ñ. Bem vindos ao Rio.


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Eñe
Av. Prefeito Mendes de Moraes, 222 São Conrado (em frente ao posto 13)
www.enerestaurante.com.br


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3.7.09

Atoa! com A Banda

Recomendo a leitura desse post com o acompanhamento do Chico Buarque cantando A Banda porque a associação com a letra foi irresistível.



Estava à toa na vida
A fome então apertou
E quando olhei ao redor
O Atoa! se apresentou

Gostei de cara da casa
Clara e cheia de cor
Gostei também do menu
Com quase tudo a favor

Pedi a tortilha que foi onde meu dedo parou
Até que enfim um chef esperto no prato apostou
Pra garçonete que atendia na mesa pedi
Para vir também uma gasosa

O que chegou na nossa mesa nem eu nunca vi
Tortilha nem de longe aquela cozinha já viu
E a mesa inteira logo se assanhou
Pra ver o Paco provar
O que o Atoa! aprontou

Não consegui nem comer
O prato a moça levou
Com tanto sal na tortilha
Minha pressão disparou

Então, cliente sofrido
Vi a conta chegar
Senhor, então não precisa
Pelo prato pagar

O restaurante não esqueceu do ocorrido e acertou
E por um prato que não soube fazer, não cobrou
Fiquei com aquela fome de matar
Pensando que ao Atoa! eu não devo voltar

Mas como sou cabeça dura voltei a insistir
Entrei, sentei pensando no que eu ia pedir
Contra filé com bernaise e um malbec
Assim pelo menos o copo garantir

Mas para meu desencanto
O molho não agradou
Contra filé duro e seco
O vinho ainda salvou

Então, cliente sofrido
Vi a conta chegar
De novo então só precisa
Pelo vinho pagar
Agora sim ao Atoa!
Eu nunca mais vou voltar
Agora sim ao Atoa!
Eu nunca mais vou voltar


ATOA! Café
Avenida das Américas, 500, Bloco 21,Lj 123, Shopping Downtown
Telefones 21 3433.8828


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26.6.09

O Bistrô Carioca unplugged

Três anos e 150 posts depois de nascer, o bistrozinho aqui mantém seus ideais intactos e faz mais ou menos o mesmo caminho que prega nas suas páginas on-line.
Exatamente como está acontecendo na gastronomia, retoma valores tradicionais e nada tecnológicos e bota no papel o que antes era só virtual.

É isso mesmo. Fiz um apanhado dos melhores, mais divertidos, gastronômicos e sinceros posts e coloquei em uma versão desconectada, com peso, cheiro e textura, que traz um resumo do que se poderia chamar de linha editorial do Bistrô, onde a observação dos costumes, o humor e o caráter meio ranzinza que marcam sua personalidade podem ser conferidos sem a necessidade de se ligar nada na tomada.

Com um belissimo projeto gráfico do Gabinete de Artes e quase cem páginas, O Bistrô de Papel é um antigo projeto que só agora ganhou corpo e condições para aparecer.

Numa época onde três anos podem ser considerados uma eternidade e o que a gente escreve numa tela de computador pode desaparecer com um clique, colocar tudo no papel impresso não é só um prazer como é a garantia de que todas as nossas idéias e até alguns ideais não vão ser apagados quando faltar luz. Além disso é um ato de amor por um suporte que no final das contas foi onde tudo começou.

Editar um livro no Brasil já foi mais difícil, mas distribuí-lo é ainda praticamente impossível. Por isso, se alguém tiver uma sugestão de como/onde posso fazer a distribuição, será muito bem vinda. Enquanto isso quem quiser um exemplar basta me escrever que vou fazer o possível para atender.


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14.6.09

Dois restaurantes com vinho nos nomes

O Luiz Horta sempre diz do alto de sua sabedoria que é a comida que deve harmonizar com o vinho, não o contrário. Pelo menos aqui no Rio tem dono de restaurante que concorda tanto com ele que acaba colocando vinho no nome da sua casa. É o caso do Intervinos em São Conrado e do Le Vin em Ipanema que têm muito mais em comum do que apenas vinho no nome. Mas têm grandes diferenças também.

Além do vinho nos seus nomes, os dois restaurantes têm cardápios muito parecidos. Ambos oferecem o que se pode chamar de cozinha de bistrô, com aqueles pratos típicos dos restaurantes tradicionais franceses. Nos dois você encontra moule et frites, cassoulet, steak tartar, entrecôte com bernaise, confit e magret de canard além de outros pratos, onde cada casa busca se diferenciar, dentro dessa linha de simplicidade e qualidade que o bistrôzinho aqui preza tanto.

No Intervinos, o nome infeliz – para mim parece nome de importadora, não de bistrô francês – esconde um restaurante que foi a melhor surpresa dos último tempos. Apesar da localização ingrata, funciona onde por muito anos foi o Take, um dos japoneses pioneiros da cidade, a visita ao “outro lado” de São Conrado foi prá lá de compensadora. Sob um edifício residencial e ao lado de uma verdadeira autopista, de fora a casa até parece modesta, mas a pequena fachada se abre num ambiente sóbrio, com pé direito duplo e nenhuma referência a um bistrô como o do cardápio que descobrimos depois. Logo na porta há uma boa exposição de vinhos para o cliente escolher e levar para a mesa. Curiosamente todos têm uma etiqueta com seu preço, bons preços, para você não precisar ficar perguntando quanto custam. Então, para deleite dos que pensam como o Luiz, nós escolhemos um Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon para acompanhar os pratos que ainda nem conhecíamos.

No Le Vin o ambiente é bastante diferente. Instalado numa casa no coração de Ipanema, a filial carioca do original paulistano chama a atenção pela simplicidade, quase descuido, com a ambientação externa. Mesinhas de bar ocupam a calçada sob um toldo que cobre também a varanda onde nos sentamos. Na entrada pelo que seria a garagem da casa, há uma vitrine com ostras frescas o que já dá uma dica do perfil do Le Vin. Ao fundo uma grande e bem iluminada adega faz jus ao nome que está no letreiro. Lá dentro o ambiente é mais arrumado mas ainda com um ar caseiro que não acrescenta nada, inclusive a toalha quadriculada usada em todas as mesas remete muito mais a uma cantina do que a um bistrô.

Então, além de totalmente diferentes, os ambientes das duas casas pouco ou nada têm a ver com suas propostas culinárias, muito curioso.

Depois de abrirmos o Torres, chegou na nossa mesa do Intervinos um couvert delicioso com croquetes de cordeiro, queijo de cabra no azeite, caponata, patê e ótimos pães. Ficamos sem reclamar nesse couvert com Torres por quase uma hora esperando uns amigos atrasados. E se eles tivessem se atrasado mais, eu até agradeceria. Mas na hora de escolher os pratos, aconteceu aquela dificuldade típica de bons menus que já abordei aqui. Dá vontade de provar todos, desde a salada mais simples ao tournedor com foie gras do dia. Mas quando tem cassoulet como opção, a concorrência fica prejudicada.

Em Ipanema também escolhemos o vinho antes, duas taças de um Luigi Bosca Pinot Noir muito aromático que chegou junto com um couvert bastante simples: bom pão fresco, patê e boa manteiga. A ressalva que faço quanto ao couvert é que éramos duas pessoas e nos cobraram dois couverts embora se fossemos uma ou quatro pessoas, como vi em outras mesas, o couvert seria o mesmo. Acho correto cobrar por mais quando repõem o que comemos, o que não aconteceu. Mas vamos em frente porque a comida estava boa. Como havia comido cassoulet alguns dias antes, optei por um entrecôte com bernaise e batatas fritas que estava delicioso, no ponto, macio, molho muito bom e bem apresentado. Confesso que não esperava por tanto. A madame pediu um ravióli de camarão com molho de tomates e gengibre muito bom também.

A mesa no Intervinos era maior e os pratos mais variados mas com a mesma boa surpresa. Da pissaladière e do penne com abobrinha das meninas à paleta de cordeiro com legumes grelhados do Gus, todos sorriram da primeira à última garfada. Inclusive eu com meu cassoulet servido perfeitamente numa caçarola de barro e o Paolo com seu tournedor com foie gras.

Nas duas casas há diversas opções de massa, carnes, peixes e até sanduíches para harmonizar com suas extensas cartas de vinhos. No Intervinos, heresia, há também uma carta de cervejas bacana para aqueles que não estiverem a fim de um bom vinho com um bom preço para acompanhar bons pratos num bom ambiente. Já o Le Vin tem seu próprio vinho, um Cabernet Sauvignon produzido na Argentina.

Nos dois restaurantes com vinho no nome as sobremesas mantiveram o nível dos pratos. Os crème brûlée estavam ótimos e os ovos nevados que a madame comeu no Le Vin também. Não provei nenhum vinho de sobremesa embora, claro, estivessem nas cartas. O serviço foi atento nas duas casas com alguma vantagem para a de São Conrado pela qualidade das mesas, toalhas e guardanapos. A conta foi parecida nas duas também, R$ 120,00 por pessoa.

Apesar de parecidas em muitos pontos, minha avaliação dá uma vantagem importante para o Intervinos pelo conjunto da obra que é bem mais redondo do que no Le Vin. O ambiente em São Conrado é muito melhor, de mais qualidade do que em Ipanema. A carta de vinhos mais rica em opções que a gente pode comprar num jantar despretensioso. Afinal, com vinho no nome, os dois restaurantes devem querer que seu clientes tomem vinho sempre. Os cardápios se equivalem mas, segundo a madame que é mais exigente do que eu, com vantagem para o Intervinos. Concordo com ela.

Em resumo, para quem se dispõe a atravessar um túnel para comer e beber bem com um preço justo e não faz questão de ver e ser visto, o Intervinos é hoje sem dúvida uma das melhores opções da cidade. Dá até para desculpar seu nome.


Intervinos
Estrada da Gávea, 698,
São Conrado
21 3322.6962
www.intervinos.com.br

Le Vin
Rua Barão da Torre, 490
Ipanema
21 3502.1002
www.levin.com.br

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4.6.09

Três meses depois, três Tempranillos

Se alguém acha que vou começar explicando porque faz tanto tempo que não posto nada aqui está muito enganado. Então vamos começar logo a recuperar o tempo perdido.

A segunda degustação cega do Bistrô, como vocês vão ver, exigiu muito mais dos degustadores do que a primeira. Ao contrário da degustação de cervejas, quando o importante eram as opiniões dos supostos experts, nessa aqui tinhamos que "descobrir" o que estávamos bebendo.
Tudo bem que descobrir é um pouco forte porque não foi exatamente uma degustação cega, era no máximo míope, o que não tira seu valor.
Juntei na mesa de casa três casais amigos e três Tempranillos espanhóis de regiões diferentes, inclusive os casais pois um deles era semi-paulistano. Arrumei os seis lugares e coloquei dezoito taças na mesa já seguro que de que talvez nem todas voltariam para o armário. Com mais os copos e jarras de água e as cestas de pão já dá para imaginar como ficou a mesa.

Comecei apresentando a uva da noite, uma típica espanhola que tem esse nome exatamente por poder ser colhida mais cedo, mais "temprano". Ela não é uma grande estrela no showbiz do vinho, mas casa muito bem com diversos tipos de comidas, o que para mim é um grande atributo. E por algum motivo que desconheço, começou a aparecer bastante em diversos supermercados por aqui.

Depois apresentei os três cavalheiros. Um Clos Torribas 2004 recém comprado, um Rioja Campillo Reserva 2002 e um Raimat Costers del Segre 2001 que tinha guardados em casa. Nada de decantador nem filtro. Botei eles na geladeira por quinze minutos e quando abri estavam todos a dezesseis civilizados graus.

No impresso que preparei para cada um na mesa, além de um pouco de história e da tabela para a degustação havia três descrições que não identificavam o vinho aos quais ser referiam. Por exemplo:

Vinho 3 – 100% Tempranillo. Cor vermelho cereja profundo. Sedutores aromas de pimenta preta, cedro, cereja e ameixa preta com especiarias no palato. Aveludado, potente e equilibrado acabado. Elegante na boca desenvolvendo tons de café e licor.

A brincadeira consistia em casar corretamente o vinho com alguma das descrições. Não é cega, é só míope, sacaram? Posso garantir agora que a degustação míope é tão boa quanto a cega.

Servi o primeiro vinho mas ninguém foi capaz de provando apenas um reconhecer a qual descrição se referia. E como nenhum de nós nem de longe entende alguma coisa do assunto, para chegar à conclusão de quem era quem foi preciso provar os três vinhos e encontrar em algum deles algum traço de uma das descrições apresentadas. Bebe-se muito mais assim. Discute-se muito mais também, com cada um verbalizando aromas e sabores e relendo cada descrição em busca de uma indicação qualquer que diferencie cada vinho na boca.

Quando abri o envelope que identificava cada vinho, quatro de nós tinham acertado todos, ficando os dois mais entendidos com apenas uma resposta certa.
Os que acertamos usamos a mesma estratégia: buscar uma característica única em cada vinho, que só existisse nele e que, claro, fosse de fácil identificação. Não adiantavam aromas de cedro e cereja, mas um aroma de pimenta preta que pica o nariz foi o que casou o Vinho 3 com o Raimat.

Mesmo sem a condução segura de um Célio Alzer como fizemos no Bazzar, conseguimos de forma caseira e totalmente empírica - e que consome uma quantidade de vinho muito maior - identificar características de cada garrafa e unanimemente escolher o Clos Torribas como o melhor vinho da noite mostrando que um pouquinho de Cabernet Sauvignon não faz mal a ninguém.

Forramos o estômago com tortilhas de batata e sobrassada e sorvete com calda de chocolate quente.

Como vocês estão vendo, posso passar três meses sem aparecer por aqui, mas de jeito nenhum deixo de comer e beber bem e de principalmente me divertir com isso.


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28.2.09

Três anos do Bistrô

Ando tão enrolado que nem vi o tempo passar.
No último dia dezoito o bistrozinho completou três anos numa preguiça danada. Reconheço que não apareço mais com tanta frequência nem aqui nem nas casas dos amigos. Mas isso vai mudar, talvez.
Sempre disse aqui que quem faz o Bistrô são os comentários das nossas poucas mas fiéis leitoras e leitores. Como sou do tipo que corta a carne e mostra a faca, para comemorar o aniversário dessa copa-cozinha aqui, faço uma homenagem aos amigos e amigas que nesses anos têm aparecido com suas mais do que pertinentes, engraçadas, enfáticas, infames, esclarecedoras, sérias, simpáticas e carinhosas colaborações. Selecionei aqui, sem critério nenhum, quarenta comentários - só assim consigo tantos num post - feitos ao longo desses anos.

Então esse post é para vocês que estão sempre por aqui comigo, pois sem isso não vale à pena.

Mas vale à pena ler até o final pois tem de tudo aqui, até aquela promessa de subir na mesa e dançar rumba.

Obrigado e parabéns para vocês!

O primeiro, em Escondidinho

PF disse...
Paco,
Concordo em 100%. O Escondidinho da Acadamia é inimitável. Há umas 3 semanas atrás fomos ao Salve Jorge, um bar muito famoso aqui na Vila Madalena, conhecido pelas cervejas bem geladas e pelos quitutes considerados maravilhosos.
Pois bem, só quem não conhece o caldinho de feijão e o escondidinho da Academia pode achar que os daqui de São Paulo são maravilhosos. Não dá nem para começar a comparar!
Abraço,
PF

Amor em Calçotada

Anônimo disse...
eu Amooooooooooooooooo CALÇOTADA! gostaria de saber se existe algum lugar no Brasil, especialmente em Sao Paulo que eu possa comer essa deliciosa iguaria!
bjs Heloisa
Falta de rumo em A Redonda

brisa disse...
Nem lembro como parei akih, mas estou de pleno acordo: pizza de brigadeiro?? ECA!! Jamais comih e nunca vou experimentar:))

Abs e parabens pelo otimo blog..Brisa

Dois em Com quantos pratos se faz um cardápio

Anônimo disse...
Fala Paco! Sinto discordar... prá mim 50 pratos no cardápio é mais do que demais. Considero o ideal, ter umas 6, 7 opções para cada possibilidade: entrada, massa, carne, peixe e sobremesa.Daí não tem erro.
Abraço, PF
Michel disse...
Concordo com o cidadão do post ao lado. Muita opção é sinal de descontrole fácil de qualidadee de uma cozinha.Gostei daqui, voltarei sempre.
Abraços

Polemicazinha em Jovens e Chefs

Antonio Carlos Sá Peixoto disse...
Muito boa critica. Sem desmerecer nenhum talento promissor ,mas realmente as técnicas estão sobrepondo os pratos, que deveriam continuar sendo as estrelas. Esta necessidade de buscar o novo esbarra na falta de fundamentos, buscam uma renovação sem base, ainda acredito na maneira tradicional de confecção dos pratos,podemos ser ousados mas muita novidade sem propósito atrapalha.

nina flores disse...
trabalho com um "jovem chef" que faria vc reavaliar um pouquinho suas palavras...

Sensações em Dois Livros

Fugu F. disse...
Adorei o blog! E sou fã da Ruth Reichel. Sim ela romanceia um bocado a gastronomia mas justamente por isso descreve sensações como ninguém. Afinal, o despertar de sensações provocado por um prato está sempre ligado a emoções, afetos, associações amorosas. Para mim, comida boa é a que surpreende meus sentidos. E isso é impossível se tocar apenas minha boca.

Pedro Mello e Souza disse...
Há três anos que o Bulli e o Fat Duck se revezam na liderança desse ranking aí. Como eu adoro números e estatísticas, parei para ver quem está sempre ou ocasionalmente. No primeiro desses rankings, encontrei um restaurante argentino, que nunca mais foi relacionado. Depois, surgiu um "juri" para a América Latina, que se não me engano, tem o Josimar como chairman. Claro que o Atalla merece, mas, politicamente, a Latin América tinha vaga cativa - selecionaram a última.

Saudades do Pisando em Repórter Esso

eduardo lima disse...
Caro Paco,Só há uma maneira de conhecer/reconhecer o melhor dos bistrôs: boca-a-boca. Parabéns pelo elogio da Luciana. Os meus são suspeitos.

Eis que ela surge em A tampa certa

Roberta Malta disse...
Achei boa essa teoria. Sabe que em São Paulo é cheio desses japoneses de esteira metidos a chiques. Parecem querer agilizar o serviço pra uma clientela que nunca está lá.Fora que a esteira é lenta igual aquelas de aeroporto, onde todo mundo põe a mão nas malas procurando a sua.Você tem toda razão!
Estatísticas fundamentais em Recomendação de dieta
Roberta Malta disse...
Hummm, delícia. Dessa dieta eu tô dentro, pode me convidar na próxima vez!Cê leu isso?Deu no “Journal of Labour Research”: quem bebe ganha mais do que quem não bebe. Foi a conclusão de um estudo americano. Homens que bebem bebida alcoólica ganham 10% mais que os abstêmios. No caso das mulheres, elas ganham 14% mais que suas colegas comportadas.Também deve ser levado em consideração na dieta...

Histórias cariocas em Dois restaurantes

Gabriel disse...

O Gula Gula é uma verdadeira instituição carioca. E é uma maravilha ver o crescimento de uma marca sem que ela perca sua identidade. Sou fã de carteirinha. Sobre o Marco Polo, acho que o restaurante acabou porque o Alessandro era sócio de um chef francês, ex-Le Saint Honoré, que acabou falecendo ainda muito jovem. Diante disso, não tinha como continuar com o restaurante. O ponto passou para a Devassa e por isso o Alessandro é um dos sócios da casa. Desculpem, falei demais.

Cultura gastronômica em Terroir na cozinha

Pedro Mello e Souza disse...

Paco, desvendei: o baru é uma fruta de polpa alimentícia, mas de preparo difícil. Serve mais ao gado. Na cozinha, o que vale mais é a semente, que é torrada e fornece uma castanha de sabor suave e que proporciona petiscos, paçocas e pés-de-moleque. Daí o seu uso no pesto do beiju de tapioca, substituindo os pinoli, e no crocante do sorvete de umbu, em que faz o papel de uma castanha. Estou com a foto do baru - ou cumaru, ou ainda, como prefere o Houaiss, cumarurana.

Medo de espionagem em A voz da razão
Ane Brasil disse...
Ai ai... e eu que só sei fazer arroz, feijão e macarrão?!Acho que não vou mais ler você... vai que nego véio descobre esse blog no histórico e passa a cobrar maior variedade na cozinha! Aí, tô frita!hehehehehe(bom, pelo menos eu tenho o cabelo igualzinho ao da Juliana Paes... hehehehe)Sorte e saúde pra todos!
A velha disputa em Boteco B0h&m1@

Kats disse...

Paco, tks pelo link! Agora, engraçado... enquanto aí a moda são os botecos paulistizados, por aqui (SP) pipocam barzinhos estilo "boteco carioca" e a Devassa é um sucesso. Vai entender... Ah, e tem um leitor mineiro reclamando no blog que a origem dos botecos é mineira. E agora, José?

Mistérios em Não é mole, não

Jotabe disse...
Tenho boas lembranças do La Mole,faz muito tempo que não apareço por lá.Esses restaurantes que atravessam os tempos com o mesmo cardápio quilométrico são mesmo um mistério.Difícil de entender. Abraços
Muita polêmica em Três baristas
Anônimo disse...
penso, logo como bem!!!ja nao consigo sair de casa sem o telefone do meu advogado, sem saber onde o meu cardiologista anda..agora vejo que a proposta é nao sair sem um barista?!?! peralá...qdo vamos a um restaurante nao pergunto antes de pedir, o curriculum do chef, se estudou computaçao antes, se escolheu o emprego certo, se o arroz tem 129 erros...eu o julgo pelo prato que me serve...com café é a mesmissima coisa!!! nao me importa se é barista ou nao...mas sim, o cafe que ele tira e só!nao me venha com este bla-bla-bla corporativista...eu adoro espresso mas tambem, nao dispenso um cafe de coador bem feito e recomendo o da rua da quitanda, onde tem um cafe palheta na porta da drogaria venancio!
bjs,moça com + d'50
Barista falando de cerveja em Menos uma

Barista disse...
Estou chocado!!! Como falar de café dá trabalho :o), seguimos falando das loiras e das não tão loiras assim.Estive recentemente na fabrica em Campos do Jordão e comprei algumas garrafas que ficam descansando na adega ate serem consumidas. Agora, me ocorreu, será que isto passará a ser uma constante no mercado? Grandes marcas comprando novamente marcas regionais? No passado foi assim.Soube que o pessoal da Itaipava que comprou a Lokal de Teresópolis é quem fabrica a cerveja “artesanal” Devassa. Portanto, deixou de ser artesanal e virou comercial mesmo!!!Hoje pelas bandas do Estado do Rio, temos algumas boas cervejas artesanais agora sendo engarrafadas. A saber: mistura clássica de volta redonda; imperial de Itaipava e Terezópolis de terê mesmo!!

Abraços, Barista

Errata internacional em Primeira chef três estrelas

nopisto disse...
Esto no es completamente verdadero.La primera mujer con 3 estrellas Michelin fué Eugénie Brazier quien hace más de 60 años veía honrado con la tercera estrella su restaurante -una casita de madera- en las montañas, Le Col de la Luère, después de habérselas ganado ya en Lyon con su archifamoso La Mère Brazier, abierto en 1921. La mère Brazier mantuvo hasta 1968 su tercera estrella.En Italia Nadia Santini de Dal Pescatore, en Lombardía hace tiempo que consiguió las tres estrellas Michelin y en España Carma Ruscalleda las tiene desde el año pasado. Por no hablar de Elena Arzak que ha heredado la que su padre tenía. Siento no poder falar en portugues pero creo que se entiende.

Astrologia em Um ano de Bistrô

loris disse...
genial, o Bîstrô é peixe como eu, jesus, etc acho que os piscianos não são modestos.brincadeira.parabéns.visual novo ou velho eu adoro o seu blog.continue nos maravilhando e fazendo valer a pena viver

beijos loris
Roberta Malta disse...
É dubio se se pensar que a comida da infância ficou marcada na infância dele, não de outros tb. Pode ser q ele marque poucas pessoas, mas e quantas a mãe dele marcou? 2, 3? Acho ele inteligente, pode ser que marque poucos. Mas marque. E comida de infância tem a ver com repetição tb! Sempre aquela mesma comida, mais fácil de ficar na memória.Ih, tô viajando...beijo.
AnaWinTour disse...
Oi Paco, estava falando de vc pra uma amiga lá do blog da Luciana, e vim aqui pegar o seu link pra passar pra ela, e não resisti. Que delícia de blog! Olhando essas fotos, a do Risoto então...fiquei com água na boca. :)) Vou experimentar o sanduiche e o risoto de catupiry, que devem ser ótimos. E vc tem razão: risoto não tem erro! "O bonito" é garantidíssimo :))
Bjs, Ana


Com erro em Dois risotos
Roberta Malta disse...
Sabe q outro dia me surpreendi com o quanto as pessoas ainda acham q risoto é arroz misturado com alguma coisa. Uma pessoa me falou q tentou fazer um de funghi seco e não deu certo. Eu perguntei como ela tinha feito, e ela: passei o funghi seco na manteiga e misturei com arroz integral!!!Não deu nem pra dizer alguma palavra amiga pro ser humano. Orangotangos certamente fariam melhor! beijo.
Minhas colegas de auditório em Nori
Paco Torras disse...
A Cris tem razão, a vista do cinema é espetacular. A Roberta também, o Bazzar é por enquanto o único "concorrente" do Nori. A vista de lá é bem diferente, mas é tão bonita quanto. Bem-vinda Monica! Apareça sempre! Ana, obrigado pela divulgação. Uma RP assim é tudo o que o Bistrô precisa :-) Só dá mulher no Bistrô, que beleza!

Quem disse que isso aqui é virtual em Vinhos de outono

AnaWinTour disse...
Aquela noite foi ótima mesmo, e os vinhos deliciosos.E enfim, conseguimos conversar melhor - só tinhamos nos visto no lançamento do livro da Luciana!A MónicaB é aquela amiga (ainda virtual)a quem indiquei o seu blog, lembra que comentei? Ela é um amor e também comenta na Luciana.Quem sabe ela vai na próxima degustação e podemos conheça-la pessoalmente?Falando nisso, será que a Cristiana vai encontrar esses vinhos "tão brasileiros"? Vai ser o máximo, né?Bjs em vc e na Cláudia! Ana Luiza

Impagável em As batatas do Dr. Jeckyll

Cris Beltrão disse...
Podemos dizer que ele "pirou na batatinha", definitivamente... Desculpe. Foi infame, mas irresistível!
Patrulhismo carioca em C, de luxo
Anônimo disse...
acho entao que se trata de um sitio para “entre amigos” e nao para leitores!!! nao confunda o leitor habitual com "leitores amigos ou amigos leitores"!!!imagino que a consoante “c”, para um dicionário denominado bistrô C-A-R-I-O-C-A deva ser conjugado em palavras como: churrasco...churros (sim churros!! Como bom carioca que freqüenta o centro de sua cidade, ha de encontrar!), cerveja ou sua variante...chope! casquinha de siri outra nobre iguaria. Pena que você tenha escolhido algo tão nobre porem tão Capitalista, digno de quem freqüenta CPIs ou deveria esta em uma delas.., Consumistas..Corporativista..merCantilista....tomara que em “D” não leiamos sobre Dólar, Delação premiada....Boa pesquisa!
Um convertido em A culpada é a rolha
glupt disse...
Paco, eu sou um convertido à tampa de rosca. Mas ressalto uma coisa, a resistência à mudança, no caso dos grandes vinhos de guarda, é por uma razão mais que o simples conservadorismo: não se sabe o que acontece com um vinho "enroscado" por uns 30 anos. E a rolha permite uma certa troca necessária com o exterior, coisa que a rosca não permite. Mas há controvérsias...Note que o grande vinho australiano, o Penfolds Grange, continua firme com suas rolhas enormes e íntegras. Isto dá pano para manga e acho ótimo que vc se meta na discussão. Abç, L
Vizinhança de primeira em Entrevistas do Bistrô: Roberta Sudbrack
Roberta disse...
Paco,
A honra é toda minha, você é um craque!
Adoro ser sua vizinha!!!
Vida longa ao Bistrô Carioca!
Grande beijo, Roberta Sudbrack
Paixões em F, de fondue
Julia "C" Roberts disse...
Acho que, assim como o Obelix, caí num caldeirão quando era pequena... só que o meu era cheio de queijo! Talvez isso explique a "abundância" de minhas proporções e minha absoluta fascinação por qualquer tipo, cor, textura e sabor de queijo. Obviamente fondue é uma paixão! Na Suíça é de matar. Há milhões de combinações possíveis pra mergulhar nosso pãozinho. Amei um que era uma mistura de Vacherin Fribourgeois e Gruyère.Por Tutatis! Não há coisa melhor!
Lombrigas e vizinhos em Defumando

Juliana disse...
oi paco! voce viu que tem a opcao com hickory tambem, ao inves de alder? c-l-a-r-o que eu sei disso porque minhas lombrigas ficaram atacadas depois que li o post e estou querendo defumar o que aparecer pela frente. ja achei o smoker bag aqui. antes do proximo movimento, so preciso ter certeza de que meus vizinhos sao tao compreensivos quanto os seus. :-)

Bailando em Circuito RioShow de Gastronomia 2007

Cris disse...
E se nos puser lá de novo, a gente abusa de fazer vergonha. Dependendo do tema, eu danço a Rumba.Sabe se a Roberta vem?
Lápide da rumbeira em Meu médico favorito

Cris Beltrão disse...
Os mandamentos de uma glutona em viagem...Pesquisar e estudar ingredientes tão profundamente quanto estuda a história do país que visita; ser intrépida e impávida com texturas, sabores e saliências obscuras; encarar um prato principal, uma entrada e uma sobremesa, sempre!, e sem pensar na balança; ter um marido que adore uma mulher rechonchuda; nunca deixar de provar especialidades locais, principalmente se recomendadas por pessoas simples e humildes; caso a morte lhe "acometa" durante a viagem, que seja por indigestão (!) e que em seu epitáfio, haja obrigatoriamente a inscrição: "aqui jaz Cristiana (ou fulana), a glutona, enterrada sem caixão, abraçada em cogumelos e trufas, por entre tubérculos e debaixo de uma horta".

Descriminação (sic) em J, de jaca
Anônimo disse...
Sou amante de jaca e sinto muitíssimo vê-la tão descriminada e rejeitada. Acabo de saborear um super-nutritivo suco de jaca com acerola. Conheço quem faça uma magnífica torta com essa mesma fruta tão desprezada neste blogger." É a ingnorânça que astravanca o pogreço". Isso é Brasil!

Elvira disse...

Acho esse tipo de comida totalmente idiota. E mais idiota ainda é quem paga tanto para a comer. Comida não é experiência de laboratório. Pffff... Snobismos! :-(

Beijos.

Alta voltagem em Roberta Sudbrack

Nunca treze à mesa. disse...
Como bem diz Nina Horta, cozinhar é uma forma de se ligar.Então, comer é uma forma de estar ligado.Desfrutar de uma refeição da Roberta é um choque de 220v. Não foi a toa o sucesso dela como chef no Planalto.
Assim eu coro em Dois anos do Bistrô

Roberta Malta disse...

Sinto falta, sim, da sua assiduidade nos posts, mas a saudade é maior e sempre acabo voltando. E amo quando tem novidade! Gosto do seu jeito de olhar as coisas e aprendo novos pontos de vista todas as vezes que leio, ou releio, um post do Bistrô. Pode ser melhor? Vida longa, Paco Torras!

Porcaria também se come em K, de ketchup

Claudia disse...
Catchup, bem, só no hamburguer e com mostarda. Sozinho não vale nada! Não tenho pote em casa apodrecendo na geladeira. As crianças gostam pois é doce, tem mais açúcar por grama do que bolo!Já vendem com 50% menos açúcar e ainda é muito doce!Uma bobagem essa ternurinha com o catchup. Um molho 'trash' que não vale nada sem mostarda e que é puro açúcar. Falando em chinês, o agridoce é bem melhor, mas de vez em quando também.A maionese sim é cheia de potencial, facil de fazer em casa e serve como base para um monte pratos.A mostarda, bem a mostarda é um luxo. O catchup lixo, tipo porcaria que a gente como porque porcaria também se come.Tchau.
Paco Torras disse...
Êta comentaristas bons tem esse Bistrô, hein? Constance, bemvinda, se prepara! Michel e Ernani, dizem que o Rubro está melhor que todos, já provaram? Roberta, sinceramente...


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18.1.09

Italiano e Japonês no JB

As poucas amigas que ainda acompanham o Bistrô conhecem bem uma das nossas máximas: quanto mais perto de casa, mais demoramos a visitar. Aconteceu de novo e provavelmente não será a última vez.
Ocorre que estou bem servido de bares e restaurantes por aqui. Aliás acho que só a Dias Ferreira pode ser comparada ao que se está se tornando os arredores da Lopes Quintas. Vejam bem: Quadrifoglio, Mil Frutas, Caroline e Italia: Bibi, Fazendola, Nankin e Belmonte, Roberta Sudbrack, Saturnino, Informal, Filé de Ouro, Escola do Pão e Lorenzo. Tudo isso a no máximo duas quadras da minha casa (os pontos vermelhos na imagem aí ao lado mostram esses lugares todos). Então, não é à toa que dois pequenos, mínimos, restaurantes sejam difíceis de se destacar e ainda mais aparecer aqui no Bistrô. Mas aqui estão eles.
Um é japonês e já ganhou uma filial no Leblon, o outro, italiano, ganhou boa crítica da Luciana Fróes na Rio Show. Para vocês sentirem como eu estou atrasado, deu tempo de construir um restaurante e da Lu atravessar o Jardim Botânico.
O japa é o Ymaki que se coloca no letreiro mesmo como fast-food japonês. Se eu tivesse um restaurante japonês, pensaria dez mil vezes em associá-lo a fast-food, mas nos tempos atuais, quando velocidade é medida de tudo, pode até ser um atributo positivo. Mas não foi esse atributo que nos levou lá a primeira vez. Foi a fome mesmo.
O Ymaki é um dos restaurantes mais bonitinhos que fui ultimamente. Modernino no ponto, varandinha, elegante, enfim, tudo certinho. Na varanda há duas mesinhas de bar para esperar ou para comer por lá mesmo se você entrar no clima fast. Ao lado da porta há um grande aquário com peixes coloridos que durante o dia traz luz para dentro e à noite ganha um belo destaque.
Lá dentro, em talvez cinquenta metros quadrados, há um pequeno balcão, uma boa mesa redonda, quatro mesinhas e um reservado para oito ou dez pessoas. Quer dizer, comem no máximo pouco mais de vinte.
Menor ainda é o Espresso Italia, uma quadra dalí. No balcão comem seis pessoas e nas mesas mais seis. Instalado há sete meses na entrada de uma galeria meio decadente, o restaurante da Ana Luiza e do Alessio tem pouco charme mas sobra em simpatia. Um quadro negro na calçada mostra os os dois ou três pratos e saladas do dia que são servidos além dos sanduíches e comidinhas permantente no cardápio. No dia que fui lá o proprio chef estava no salão recebendo os clientes - quase todos pareciam já conhecidos dele - e servindo as mesas. Ambiente caseiro e relaxado.
No Ymaki o serviço não é o forte, as meninas têm boa vontade mas pouca atenção. No cardápio dominam os onipresentes temakis em dezenas de versões mais ou menos criativas. Mas há também combindos, yakisobas e duplas como em qualquer japonês. Nas vezes em que visitei a casa sempre esteva correto, nada exuberante nem decepcionante. Na única vez que reclamei de um sashimi de atum, imediatamente me trouxeram outro sem pestanejar. Um defeito é só servirem caipirinha de saquê. Enfraquece.
Já no Espresso a comida surpreende pela qualidade e simplicidade. Nenhuma grande invenção, nenhum produto ou preparação mudernos, apenas bons pratos italianos como a gente tem guardados na memória. Na minha visita comi um espagueti ao alho e óleo com pimenta muito bom. A madame tomou um gazpacho acompanhado de torradinhas delicioso. Bebemos duas taças de um tinto italiano que desceu muito bem.
Um casal no Ymaki janta direito, com entradinha, combinado e sobremesa por pouco menos de R$ 100,00. Padrão japonês. Já no Espresso, com vinho, dois pratos, sobremesa e café gastamos R$ 50,00. Concordo que é uma comida menos elaborada, em menor quantidade e em teoria com a mesma qualidade. Mas é uma disparidade grande que mostra a força e o valor percebido nos restaurantes japoneses, mesmo quando se posicionam como fast-food.
O italiano e o japonês têm vários pontos em comum - pequenos, pertos de casa e sem grandes invenções - mas um diferença básica. Enquanto o primeiro vai pela estrada da tradição, o segundo segue pela da moda. Nada contra nenhum dos dois caminhos, o Jardim Botânico só ganha com isso. Mas minha torcida é que a próxima filial de um dos dois seja do Espresso, a cidade ganha mais com ela.
Ymaki
Rua Saturnino de Brito, 52 
Tel: 249.7237 
Espresso Italia
Rua Jardim Botânico, 728

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