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22.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 7, Ufa! - Pub Escondido

Para finalizar a semana de carne, bacon, queijo, pão e cerveja, fomos para Copacabana. Nenhum bairro é mais carioca do que ele que com cerca de 150.000 habitantes, sendo 1/3 de idosos, tem de barracos em favelas a apartamentos de 1.000m2, mendigos e turistas à vontade e uma das praias mais bonitas do mundo. Exatamente por essa diversidade enorme, não estranha encontrar por lá uma nova e grande hamburgueria/cervejaria, o Pub Escondido. Nada é estranho em Copacabana.
O nome avisa logo que o lugar não é fácil de achar, recuado numa rua estreita, sem letreiro nem turistas perdidos na porta, tampouco tem jeitão de pub inglês. A casa é ampla e arejada, com dois bares e funciona no esquema de comanda individual, que junto com a música mais alta identifica bem o tipo de público que busca.
No cardápio há quinze opções diferentes de hamburguer, todas com distintas versões de um pão de malte bem bom (preto, vermelho, defumado, com limão....). A carta de chopes também é bem extensa, são vinte e quatro torneiras para todos os gostos. Falar em "carta de chopes" é um pouco de exagero pois o que nos mostram é um papel tipo ofício impresso com a descrição de cada chope, todo dobradinho e rasgadinho como se tivesse saído da carteira do garçom. Bem desleixado e um pouco confuso apesar das descrições serem bem completas.
Como tenho feito essa semana onde havia mais de uma opção de hamburguer, escolhi uma das versões mais simples, o Cheddarburguer que além do queijo tem cebolas caramelizadas, bacon, alface e tomate grelhado e além de onion rings que foram das melhores que já comi e maionese caseira. Para acompanhar fui de Mistura Clássica Vertigem, um Pale Ale muito bom e muito bem tirado.
O sanduíche é legal, sem sabores marcantes mas com um pão acima da média. Marcantes foram os anéis de cebola, perfeitos. Reconheço que depois de comer seis hamburguers diferentes nos últimos seis dias, fiquei mais chato e esperava mais do sanduíche. Quem comeu o Inconfidentes Burguer, com queijo Serra da Canastra e couve frita teve a mesma impressão. Apenas normal.
Dois belos chopes e um cheeseburguer custaram cerca de R$ 65,00, o que considerei alto pelo conjunto.
O Pub Escondido parece estar muito mais para uma cervejaria do que para um pub e feito para um público mais jovem e menos exigente com a comida do que com a bebida. De qualquer maneira, a casa é bem bacana e merece uma segunda visita em breve.

Conheça como isso tudo começou aqui.

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21.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 6 - Bazzar Lado B

O Bazzar é um caso único entre os restaurantes do Rio. Primeiro porque não é só um restaurante, mas uma marca. Segundo porque ao contrário de outras marcas que a gente conhece, ele não segue modinha mas está sempre de olho nas tendências mundiais e terceiro, é muito brasileiro sem ser nada, mas nada típico.
Na sua versão Lado B, dentro da Livraria da Travessa em Ipanema eu sempre tento, mas raramente peço outra coisa diferente do pudim de leite. Às vezes peço uma entrada, que quase sempre é o cheeseburguer da casa.
No menu, a descrição do sanduíche é bem simples: 100% picanha e cheddar, acompanha batatas fritas ou salada verde. Só. Definitivamente a descrição não condiz com a realidade do prato. Prato? Não tem nem prato.
O cheeseburguer chega bem apresentado numa placa de cerâmica e acompanhado de dentes de alho assados, folhas de rúcula, molho barbecue e mostarda da casa.As batatinhas são servidas numa concha de metal bem charmosa. Pedi uma Hoegaarden para acompanhar. Pela foto dá para ver que o conjunto promete.
O pão é feito na casa e super macio, o hamburguer veio com uma casquinha crocante, bem rosado e suculento no interior e é diferente de todos os outros hamburgers que comi essa semana.
Como deve ser um hamburguer de verdade, a carne não é humilde e apesar de presentes, nenhum dos outros ingredientes se sobressai além do que deveria. Nem as batatatinhas crocantes e salgadas no ponto. O que destoou foi a cerveja condimentada demais para acompanhar. Culpa minha, há muitas outras para escolher.
O conjunto entrega tudo o que parecia prometer. O queijo é cremoso, o pão fica molhado com os sucos da carne, espalhar um alho assado na mordida muda tudo, a mostarda forte e o molho barbecue te dão várias opções de sabor. Se tenho alguma crítica é que sinto falta de um croc e de uma gordurinha de bacon.
Mas eu fui ao Bazzar comer pudim, certo? Errado. Eu fui comer o melhor pudim de todos. Minha sogra que me desculpe.
Na foto dá para ver que ele é feito com fava de baunilha mas não dá para ver que ele é denso e que o meio vem preenchido com calda de caramelo e flor de sal. O sal faz todo o sentido numa sobremesa tão doce. Dá aquele corte, aquele choque na língua que se abre para a baunilha e o caramelo. o pudim vem imponente num prato fundo de cerâmica que voltou limpo para a cozinha. Cheeseburguer, cerveja e pudim do Bazzar Lado B é das melhores coisas que você pode comer no Rio com R$ 75,00. 
O Bazzar é um caso curioso, pois ao mesmo tempo que entrega um prato rico em sabores, elaborado e pensado nos mínimos detalhes, faz com que tenha um jeito meio caseiro mas sem ser humilde nem tímido, pelo contrário, quase bruto, sem luxo mas como muita personalidade. E isso não vale só para o cheeseburguer ou para o pudim. Anos atrás o Bistrô fez uma entrevista com a dona do Bazzar, acho que vale a leitura aqui.

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20.9.14

Sete dias, sete hamburguers - Dia 5 - Delirium Café

Quando comecei esse singelo desafio de comer sete hamburgers em sete lugares diferentes durante sete dias consecutivos eu também estava pensando nas cervejas que iria provar já que nenhuma outra bebida harmoniza tão bem com o sanduíche do que ela. Curiosamente até agora, o nível dos dois tem sido equivalente. Onde tinha um hamburguer mais ou menos, a cerveja não era lá essas coisas. Quando o sanduíche melhorava um pouco, ela acompanhava. Então ir no templo carioca da cerveja - são mais de 2.000 rótulos -  para comer hamburguer foi arriscado, pois a probabilidade da bebida superar a comida não era pequena.
De fora o Delirium Café não impressiona, mas já na porta você entende que os caras ali não estão para brincadeira, pelo menos no quesito cerveja. O bar à esquerda deve ter umas dez torres de chopes diferentes. Mais no fundo estão as mesas e uma parede de cheia de garrafas de cerveja. Aliás tem garrafa de cerveja até no teto. No segundo andar onde sentamos as paredes são cobertas de bolachas de chope. Ali corre o risco de não passar no teste do bafômetro só por respirar.
Fui lá comer hambuguer, mas confesso que lendo o menu, dei uma reteada. Como aconteceu na véspera no Boteco D.O.C., dá vontade de provar um monte de coisas. Tem desde moule et frites até bolinho de feijoada do Aconchego passando por linguiçinhas, pastéis e croquetes. Tudo comida feita para beber cerveja.
De hamburguers há três opções, esses dois da foto são o Delirium no fundo, feito com pão de malte, cheddar, alface e cebolas ao vinho, e o Classic que eu comi na frente. No meio tem uma ótima Noi Avena, feita em Niterói.
No Classic, a carne, alface, queijo, picles e ketchup da casa formam um conjunto tão bom que compensam amplamente o inexplicável pão Plus Vita usado. O sanduíche tem o nível das cervejas da casa. Coisa séria.
Não canso de insistir que pra mim, menos é mais e bom senso é o mínimo. Por isso gosto tanto quando um hamburguer que não tem assinatura, não se considera obra de arte nem é feito por um 'chef", é tão bom, principalmente feito numa casa que não tem pretensão de revolucionar nada nem seguir modinha, apenas fazer simples e bem feito.
O Classic do Delirium é ótimo. Começando pelas 150g de carne bem temperada e cozida - pelo jeito não estou tão defasado assim em relação à importância da carne nesse sanduíche - o queijo no ponto, alface crocante e o ketchup picante dando aquele punch na boca. Quem comeu o Delirium Burger também adorou. as batatinhas deles eram melhores do que as minhas que não estavam de jeito nenhum ruins. Dos hamburguers que eu comi sentado essa semana, este foi de longe o melhor. Ele custa R$ 34,00 e vale cada centavo. Há excelentes cervejas a partir de R$ de 19,00 para para acompanhar. Além da Noi Avena, tomamos o chope da Delirium Tremens, outra Noi de trigo e uma Blue Point de abóbora muito condimentada.
É bacana ver uma casa de origem belga fazendo um ótimo hambuguer, sanduíche tipicamente americano, enquanto serve cervejas americanas inspiradas na tradição cervejeira belga. Globalização perde.
Saí do Delirium Café não só de alma lavada mas pronto para voltar e provar vários outros pratos, petiscos e cervejas da casa. Acho até que dá para pensar num novo desafio de sete dias só indo ao Delirium. Hic!
Sábado e domingo serão dedicados a um clássico e a um novo hamburguer cariocas.


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19.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 4 - Boteco D.O.C.

Confesso que quando entrei no Boteco D.O.C. em Laranjeiras eu estava querendo matar um. Além da fome negra das três da tarde, eu tinha levado uma hora no trânsito para andar menos de 10km. Pedi logo um chope para relaxar enquanto esperava uma mesa pois a casa estava cheia.
Casa simples, sem projeto de arquiteto, provavelmente decorada pelos próprios donos com LPs e garrafas de cerveja pelas paredes. Trilha sonora bacana, serviço meio amador, afetação zero, charme abaixo de zero.
Sentei rápido e olhei o menu só por curiosidade. Cardápio enxuto, simples mas com algo mais. O ambiente e o menu pareciam de lugares diferentes. Pratos como Bobó no copinho e Moqueca thay de linguado, não são exatamente comida de boteco. Mas devem ser bons pois eu era o único comendo hamburguer e batatinhas.
Hamburguer é apenas uma forma de dizer, na verdade são três mini-hamburgers no pão de parmesão com ketchup caseiro, cheddar e cebolas caramelizadas. As batatinhas são assadas e fritas e acompanhadas de allioli com manjericão.
Não deixa de ser curioso que uma casa com a cara que tem e o nome de Boteco sirva um hamburguer assim, tipo delicado, bem montado e apresentado. Mas olhando os outros pratos servidos nas mesas, vi que esse é o padrão mesmo. Tudo com boa apresentação, bem melhor do que o visual da casa. O site diz que esse boteco tem um chef que estudou no Lenôtre em Paris e trabalhou em alguns restaurantes bacanas no Rio. Tá explicado.
O que não tem explicação foi servirem meus hamburguers com o pão frio. Imperdoável. Principalmente porque é você que fecha o sanduíche. A segunda impressão do prato não foi boa. Mas a terceira foi. O hambuguer é bem legal. Não tem molho secreto nem ingredientes mirabolantes. É um bom hamburguer caseiro bem feito. Mas de novo a carne  não é protagonista do sanduíche. Embora com algum tempero e bem feita, o ketchup e a cebola dominam os sabores. Estou começando a achar que o meu entendimento sobre o que é um bom hamburguer está defasado já que as novas hamburguerias parecem valorizar muito mais o que vai em cima da carne do que ela própria. Acho esquisito isso.
As batatinhas são ótimas, vieram quentinhas e crocantes, e com o allioli de manjericão acompanharam muito bem os mini-hamburguers.
Passei o almoço inteiro pensando no motivo de se optar por fazer um modelo mini e não um de tamanho normal. No lado da cozinha talvez complique um pouco montar três peças pequenas, mas do lado do cliente facilita comer e fica bonito no prato.
Esse foi o mais caro dos hamburguers até agora. Puxado pelas batatinhas que custam os mesmos R$ 19,00 dos mini-hamburguers, com dois bons chopes da casa e café, o almoço saiu por R$ 64,00. É caro, mas descontando o ambiente totalmente sem charme, é bom. Até quero voltar para provar outros pratos já que ninguém vive só de hamburguer, nem eu, nem o Boteco D.O.C.

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18.9.14

Sete dias, sete hambugers - Dia 3 - Brothers' Burgers

O site do Brothers' Burgers diz que a "casa preza pela arte da culinária". Fiquei meio cabreiro. "Arte da culinária" numa hamburgeria de um produto só? Quem escreveu isso é quem vai preparar meu hamburguer? A boa notícia é que não encontrei arte nenhuma no que comi. Sim, essa é a boa notícia. O que eu encontrei foi um clone do TT Burger onde fui na segunda-feira.
A lanchonete é pequena, tem no máximo 25 lugares sendo meia duzia numa mesa-balcão no corredor do Shopping da Gávea. A ambiente é bacaninha, iluminação certa, tudo direitinho. No horário que eu fui, 15hs, tinha mais gente atrás do balcão do que clientes do lado de cá. Seis lá, três aqui. achei estranho, mas cada um sabe do seu negócio, certo?
A clonagem começa no menu que só não é idêntico no formato e conteúdo porque não cobra extra pelo bacon. Os preços também são um pouquinho melhores, Meu Monster Burger com fritas e cerveja custou R$ 36,00. Falando em fritas, não me foram oferecidas as batatas da casa que diz o site serem "como um tempura de batata". Acabei comendo as normais mesmo, uns palitos meio murchinhos bem mais ou menos.
O clone copiou também a embalagem de delivery para comer no local do TT que é um desperdício monstruoso de papel de boa qualidade. O que o clone não copiou, mas que deveria ter copiado são os enormes guardanapos do TT. Aqui eles são bons mas de tamanho normal. Uma pena.
O Monster Burger - que a casa considera uma "obra de arte" criada por um "renomado chef" - tem 180g de carne, queijo, bacon, alface, tomate e maionese dentro de um pão que foi "cautelosamente"- palavra deles - desenvolvido pelo Talho Capixaba.
O resultado não supera nenhuma expectativa como pretendido pela casa. A carne tem até um temperinho, estava corretamente cozida mas não se destacava. O conjunto é apenas correto, comum.
Desconheço se os donos se consideram artistas culinários e estão felizes com sua obra de arte. O que eu sei é que pretender fazer um produto diferente é bem diferente de ter a pretensão de ter feito um produto diferente. Acho que o  Brothers Burgers se perdeu entre a pretensão do novo e a cópia da modinha e acabou sendo apenas mais um que nem sobrenome famoso tem.

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17.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 2 - BB Lanches

Instalado há décadas na esquina da Ataulfo de Paiva com Aristides Espínola, o BB Lanches é um ícone carioca. Frequento a lanchonete há mais de trinta anos, talvez quarenta e ela dispensa apresentações.  Não preciso dizer que os clientes chamam os atendentes pelo nome e vice-versa, que o cardápio não muda nunca, nem que o pastel de carne que eu comia de almoço quando era estagiário continua igualzinho. A única mudança retumbante foi que depois de anos pedindo e pagando, agora a gente tem que pagar e pedir. "Fichas no caixa", saca?
Não é a primeira vez que falo do BB aqui, já votei nele em algumas edições da Comer & Beber da Veja Rio entre 2006 e 2009 tanto como melhor sanduíche como melhor suco. Se tivesse uma categoria de melhor rissole ou melhor pastel, também ganharia meus votos.
Depois da frustração com o hamburguer Troisgros ontem, bastou atravessar a rua para resolver esse problema. O hamburguer do BB, o cheeseburguer com bacon para ser mais exato, é muito mais bem resolvido do que o do TT em absolutamente todos os aspectos com exceção talvez do marketing. Molho secreto? Pra quê molho secreto se você tem um bife de hamburguer saboroso, bem temperado e suculento? Pão de batata-doce, 200g, queijo meia cura, picles de chuchu, receita da família.....tudo parece um exagero de um mundo paralelo que existe do outro lado da rua. Less is more,é aqui, do lado par da Ataulfo.
É fato que hamburguer virou mainstream e a concorrência é grande, então a tentação por "melhorar", "diferenciar", "surpreender", "reler" passa a ser enorme quando se pensa no hamburguer como produto, como negócio. Aí eu imagino quantos chapeiros já passaram pela cozinha do BB fazendo exatamente o mesmo hamburguer enquanto a maioria das lojas ao redor mudavam de acordo com a moda. O BB deve estar fazendo alguma coisa certa mas que a concorrência não quer ou não sabe copiar.
Como fica evidente na foto abaixo, elegância não é o forte do cheesebacon com fritas do BB. Até dá para suspeitar de um certo desleixo. Ledo engano.
A primeira coisa que você prova são as batatinhas que cobrem o hamburguer e o prato. Elas são perfeitas, crocantes, salgadinhas e cabem na boca junto com o sanduíche que mesmo não sendo gigante, vem cortado ao meio, facilitando muito o trabalho de comê-lo. É ótimo ver que tem alguém pensando na interface do prato com o cliente. O nome moderno disso é usabilidade.
Antes da primeira mordida dá para ver que a carne está perfeitamente rosada e cozida por dentro, que a quantidade de queijo é justa e que o bacon ainda borbulha sua gordura.
Uma coisa típica de sanduíche de lanchonete é que depois de montado o conjunto volta para a chapa dupla e é levemente prensado enquanto o pão é aquecido. O resultado é um sanduíche que além de delicioso, é compacto, não desmonta, não pinga e onde os sucos da carne, queijo e bacon impregnam o pão quentinho. Tudo o que um sanduíche gostaria de ser.
Desconheço os temperos usados na carne e a origem do pão, do queijo e do bacon e não vejo razão para investigar. Nada me parece orgânico, gourmet ou com responsabilidade social mas estão lá, iguaizinhos, na mesma esquina - uma das mais caras da cidade -  alimentando gerações de cariocas que entre uma modinha e outra não dispensam sabor, personalidade e simplicidade no que comem. Não pode ser ruim, não podem estar todos errados, não pode não ser um bom negócio para os dois lados. 
Mesmo sem usar ingredientes e preparações mirabolantes, ou talvez por isso mesmo, o hamburguer do BB Lanches é desde sempre um dos melhores seja do lado impar ou do lado par da cidade. Vamos torcer para que continue assim por pelo menos mais trinta anos.

Hoje vou na talvez mais nova hamburgueria da cidade. De que lado da rua ela estará?
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A foto da fachada eu roubei do Diogo Carvalho do Destemperados.

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16.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 1 - TT Burger, Leblon

Minha programação original era para começar os sete dias de hambuguer pela mais nova casa especializada da cidade, o PJ Clarke's no Leblon, mas a única mesa vaga ontem, 19:50 era junto à porta e tipo de bar, com banqueta alta. O térreo não é grande, estava cheio e o segundo andar não estava aberto. Sentar numa mesa muito ruim só porque ela está lá é quase como fazer fila para comer, que foi a outra opção oferecida pelo recepcionista. Não preciso disso. Decidi então abortar a missão PJ e partir para o seu vizinho TT Burger, a  pouco mais de um quarteirão de distância.
É fato que hamburger está na moda. Fato incontestável. Quem fazia, continua fazendo e quem não fazia, passou a fazer. Mas quando eu vejo o sobrenome de uma das mais tradicionais famílias da gastronomia mundial num letreiro de uma hamburgueria, tem algo passando do ponto, Qual seriam as razões para um Troisgros a dedicar uma casa exclusivamente a esse tipo de comida? Eu vejo duas: juntar o sobrenome com a modinha e capitalizar em cima disso ou então fazer um hamburguer que quem coma pense: Putaquiupariu, só mesmo um Troigros poderia fazer um hamburguer tão bom!
O ambiente do TT é bacana, iluminação no ponto, mesas para todos os gostos, varandinha, nada errado. Mas o mais legal é a pequena biblioteca comunitária que eles oferecem. Pegue um livro e leia durante a refeição - coisa difícil comendo um sanduíche - ou leve pra casa e devolva depois. Ótima iniciativa.
Ao lado da bibliotteca (sacaram a pegadinha no nome?) tem o caixa que anota seu nome no pedido e passa para a cozinha. Quando fica pronto gritam seu nome e você pega no balcão. Se quiser outra cerveja ou sobremesa tem que entrar na fila novamente. Quando gritaram meu nome me lembrou a vistoria do Detran. Tenho certeza que há outras soluções menos estridentes.
Só tem uma opção de sanduíche, o TT Burger, 200g de carne que vem num pão de batata doce com queijo, alface, tomate, cebolas, picles e molho. Custa R$ 28,00. Paguei mais R$ 4,00 pelo bacon. Para acompanhar pedi a batata chips do Thomas, com vinagre e sal, R$ 7,00, e uma cerveja, a ótima Colorado Cauim a caros R$ 12,00 num copo de plástico. O lanche todo custou R$ 51,00.
O hamburguer e as batatas são entregues dentro de um saco de papel, elas num saquinho menor e ele bem embrulhado num papel absorvente. A melhor surpresa foram os dois enormes guardanapos de papel que acompanham o pedido. Isso faz toda diferença na hora de comer um grande sanduíche como esse.
Grande mesmo. Embora venha bem arrumado, acho que 200g de carne mais queijo, molho, pão, etc. acabam fazendo um sanduíche grande e pesado demais, Ou você come rápido, sem curtir ou do meio para o fim ele já está frio, massudo e mais dificil ainda de comer. Acho que um bom hamburguer não deveria passar das 150g.
Se eu não soubesse que o pão era de batata doce, não faria a menor diferença. É um bom pão, o que não é pouco, mas nada além disso. O alface e o bacon eram responsáveis só pela crocãncia já que há muitos outros sabores fortes ao mesmo tempo: picles, queijo meia cura, cebola e molho secreto. O conjunto acaba ficando confuso. Quem me conhece sabe que sou partidário do less is more o que está longe de ser o caso aqui. Tudo isso parece ser usado para dar o sabor que a gente não encontra na carne. O bife de hamburguer tem 200g de uma tediosa e sem graça mistura de carnes, aparentemente sem temperos cuja receita, segundo eles, está há cinco gerações na família. Só lamento. Entendo que um sanduíche é um conjunto de sabores que deve ser harmonioso, mas num hamburguer, o mínimo que se espera é que a carne não seja apenas mais um suporte para os extras. Ela tem que ter participação ativa, senão predominante no sanduíche, coisa que não aconteceu no TT Burger que provei.

As batatas fritas do Thomas não valem o sobrenome que têm. No meu saquinho haviam claramente batatas recém feitas e outras mais antigas, Estavam bem crocantes e salgadas no ponto mas excessivamente fritas. Me arrependi de não ter pedido as palito normais.
Não fui de sobremesa ou café porque tinha que entrar novamente na fila, mas há brownies do Luiz e sorvetes Nuvem, dois clássicos recentes cariocas.

Acho que a moda do hamburguer é bem mais consistente do que a das temakerias e a dos sorvetes de iogurte e não tenho dúvidas que os Troisgros estão tendo enorme sucesso com ela. Só fico imaginando que com a tradição e o sobrenome que têm, eles não poderiam, além de criar um negócio rentável e ganhar dinheiro, contribuindo com algo mais para a gastronomia popular carioca do que apenas seguir uma moda. É um pensamento que me parece fazer algum sentido.

No final das contas o lanche foi bem médio mas não ao ponto de pensar se teria sido melhor ficar esperando por uma mesa decente no PJ. Fila jamais!

Amanhã tem mais! Vou só atravessar a esquina.

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13.9.14

Sete dias, sete hamburguers

Não é segredo para ninguém que eu sou tarado por sanduíches, inclusive tive a petulância de dizer que o melhor sanduíche do Rio é um que eu faço em casa. Mas gosto mesmo é de hambuguers. cheeseburguers e seus congêneres. Acho a combinação de proteínas, gorduras e carboidratos simplesmente perfeita. Com uma cerveja e batatas fritas ao lado vira concorrência desleal.
Sou capaz de dar um rim por um bom hamburguer, coisa que é mais difícil de encontrar do que parece. Já comi muito hamburguer medíocre, presunçoso, sem graça. Aliás, com essa mania de gourmetizar tudo, hamburguer presunçoso é o que impera.
Mas será que eu amo mesmo esse sanduíche tanto assim ou é só uma mania? Será que eu sou capaz de comer um diferente todo dia sem enjoar?
Para tirar a prova e ao mesmo tempo experimentar alguns novos hamburguers que apareceram pela cidade, estou me propondo um desafio: comer pelo menos um hamburguer por dia por sete dias consecutivos, começando na próxima segunda-feira, 15/09/2014. 
Durante essa semana, dependendo do horário, disponibilidade, etc. pretendo comer em pelo menos sete desses dez lugares aqui no Rio:
Comuna
Bazzar Lado B
BB Lanches
Boteco Doc
Delirium Café
Outback
The Fifties
TT Burger
PJ Clarke's
Pub Escondido
Pode ser almoço, lanche ou jantar, diariamente vou postando aqui minhas impressões sobre os sanduíches, os restaurantes e sobre a experiência dos sete dias a base de pão, carne moída, queijo, bacon, batata frita, cerveja... Vai ser uma longa semana e não, não farei um exame de sangue depois disso.

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3.6.14

Comida de aeroporto

Levante a mão quem já comeu bem num aeroporto brasileiro. Agora quem já comeu bem e barato num aeroporto brasileiro. Para terminar, quem já comeu bem e com preço justo antes ou depois de pegar um vôo?
Ruim e cara são os adjetivos mais usados para comida de aeroporto, certo? Não necessariamente nessa ordem são,  ao lado dos péssimos serviços prestados, unanimidades nos aeroportos tupiniquins. Poliana diria que pelo menos existe uma coerência nessa triste história. Os péssimos se atraem.
Eu entendo que caro ou barato são conceitos relativos. Paga quem quer, quem pode, quem não se programou direito e deixou de fazer o lanchinho antes de sair de casa. Mas isso é muito diferente do que acontece nos nossos aeroportos onde o mesmo pão de queijo e o mesmo café servidos nas lojas da mesma rede custam quase o dobro nos aeroportos, comparando com seus preços no centro da cidade. Por que tratar o turista sempre como rico e otário?
Essa semana passei horas intermináveis em dois aeroportos, o Santos Dumont no Rio e o Salgado Filho em Porto Alegre.  Nos dois tem de tudo para comer, desde cervejaria patrocinada até quilo do Viena. Quer dizer, de tudo do mais medíocre que você puder imaginar. Em PoA um hamburguer simples, dois chopes e dois cafés custaram R$ 70,00. Por esse preço no aeroporto de Heathrow em Londres, o turista compra uma refeição de três pratos no restaurante do estrelado chef Gordon Ramsey, aquele nervosinho da TV.
Já no SDU, um café com leite e UM pão de queijo custam R$ 13,00, preços londrinos aqui no Rio mesmo.
Nos dois casos além da mediocridade da comida e do serviço e da cara de pau de achar que pode cobrar o que quiser só porque está num aeroporto brasileiro, fica a impressão da haver um complô em todos os níveis para se dar bem em cima do turista. Que porque viajamos de avião, estamos míopes ou felizes demais para nos preocuparmos com qualidade, valor e preços. Lá em cima, voando, a comida vai ser pior, então aproveita para comer aqui embaixo logo, devem pensar.

A pior “solução”, como acontece na grande maioria das vezes, foi a que o governo deu. Criou uma tal de Lanchonete Popular – é, o nome é esse mesmo. Excelente marketing. -  com quinze preços tabelados e listados no edital de concessão do ponto. As lanchonetes também podem oferecer outros produtos com preço livre. Até aí tudo bem, mas ganha a licitação quem oferecer o maior preço do aluguel do ponto a ser explorado, exatamente como em qualquer outra licitação em aeroporto. Agora me pergunto: quem vai querer um ponto para vender cafezinho a R$ 2,50 se pelo mesmo preço pode ter o mesmo ponto vendendo cafezinho a R$ 6,00? Eu mesmo respondo: A mesma empresa que já vende cafezinho a R$ 6,00 na loja do lado. Concorrência, qualidade, preocupação com serviços, só na cabeça do governo. Na prática é só mais monopólio, monopólio da mediocridade. A cara do nosso país.

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27.5.14

L, de lula

A gente aqui no Bistrô só fala do que gosta, mesmo quando o que gosta tem duplo sentido, mesmo quando tem uma versão que a gente detesta. Já falamos muito de hamburguer e pizza, que a gente adora, embora sejam pratos cujos nomes foram mais do que vilipendiados. Foi o que também aconteceu com a lula, que é uma das poucas palavras que têm mais valor com a inicial minúscula.


lula é fácil de pescar, agarra qualquer coisa que brilhe. O problema é limpar, pois é escorregadia como um sabão e escapa até das mãos mais habilidosas. Apesar de ser um típico prato da cozinha mediterrânea, lula tem no mundo todo e em restaurantes das mais diversas especialidades,  de japonês a italiano. No Japão, como no Brasil, existe uma variedade conhecida como vagalume, que acende e apaga conforme a necessidade e o momento. Aqui ainda não chegamos a tanto, mas lá tem até museu para essa espécie.
lula quase não tem cabeça e é praticamente oca. O corpo da lula é quase vazio, com um puxão bem dado você remove as entranhas e a frágil espinha dorsal. Cuidado para não romper a bolsa, que no molusco tem dentro uma tinta negra usada para fazer o famoso “calamares en su tinta”, a versão marítima do frango ao molho pardo, e o arroz negro, prato popular em toda a costa mediterrânea da Europa.
lula tem tentáculos. Sem eles a lula não vive nem se reproduz. Carnívora, é com seus tentáculos que ela agarra e mata as presas. Dois deles são órgãos reprodutivos. Fritinhos na frigideira pegam todos um tom avermelhado e ficam bem crocantes.
lulinha na Espanha é chamada de Chipirones, prato delicioso e amado no país inteiro. Nunca reclama quando colocada na chapa quente com alho, azeite e salsinha. Confessa logo que é enriquecimento lícito mesmo.
lula vai com qualquer um. Minha humilde opinião é que na maioria das vezes vai melhor com um vinho branco sem fruta, exceto quando tem a sua tinta colocada na preparação. Aí muda tudo e prefiro acompanhar com um tinto que nem precisa ser tão leve assim.
lula não mente jamais. É aqui que o molusco se diferencia do seu par com maiúscula. O molusco é verdadeiro, não se esconde nem se omite quando misturado aos seus primos mais ricos como camarão e lagosta, seu paladar e texturas são únicos. Absorve sabores como poucos e resiste muito bem a barbeiragens na panela. Não se acha melhor do que ninguém, ao contrário, acha que todos contribuem para fazê-la melhor. Alho, azeite, shoyo, mel, pimenta, caldo, arroz, massa, tomate, são todos seus melhores companheiros.

Como não sei se em outubro a gente vai conseguir fritar devidamente quem merece, melhor garantir logo. Essa é o que entendo ser a segunda melhor maneira de fritar lula:

2 lulas frescas, limpas e inteiras
Um bom azeite extra-virgem
Três dentes de alho picados
Sal grosso médio (eu compro o de churrasco e bato no processador)
Salsinha muito picada

Faça cortes transversais no corpo da lula
Numa frigideira ou grelha quente com azeite coloque-os junto com os tentáculos e uma pitada generosa de sal
Misture os alhos picados, com sal, salsinha e azeite e jogue por cima da lula na frigideira.
Vire e revire até pegar cor
Sirva e jogue mais um pouco da mistura em cima.

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26.5.14

O ABC do Bistrô


Menos do que um dicionário, muito menos do que uma enciclopédia, raso como um pires mas amplo como um abraço e descompromissado como um estágiário, o ABC do Bistrô está de volta.
Para quem perdeu as primeiras entradas conseguir acompanhar o que vem por aí, segue um abc do ABC.

A, de azeite - Antes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

B, de Batata - Batata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim .

C, de Luxo - Concorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

D, de Dry Martini - Definitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

E, de Empadinha - Eu acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

F, de Fondue - Frio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

G, de Gula - Gula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.
Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.
H, de Hamburguer - Há pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.
I, de Iguaria - Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem: Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe. Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.
J, de JacaJá que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste.

K, de KetchupEnquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

L, de .....aguardem!

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19.5.14

Então, você sonha em abrir um restaurante?


É inevitável. Quem gosta de comer e/ou cozinhar já pensou em abrir um restaurante. Alguns vão adiante com a idéia e realizam seu sonho. Sonho ou pesadelo? 
A revista Forbes entrevistou alguns donos e consultores de restaurantes para uma reportagem que pode ser lida aqui em inglês e listou oito dicas para quem (ainda) pensa em abrir um restaurante depois de lê-la. Com ilustrações da Forbes.

Conheça o seu conceito: Encontre o seu nicho, desenvolva o seu conceito e prenda-se a ele. Certifique-se de que ele é claro para todos. O conceito deve ser algo do seu coração e alma e não o que você acha que vai ser a próxima modinha.

ALTEconomize: Tenha capital suficiente para manter o seu negócio por pelo menos um ano. Bill Stenehjem, um ex-conselheiro do ensino médio que abriu o Wine Bar Stonehome no Brooklyn, diz: "Os custos iniciais são sempre muito maiores do que você imaginou." Um estudo realizado por pesquisadores da Ohio State University mostrou que até 60% dos restaurantes fecham em três anos.
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Quem é quem? Se você tem investidores, esclareça o papel de cada um. São sócios silenciosos ou eles podem decidir o formato da pia do banheiro?



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Divulgue: Não espere até estar olhando para um salão cheio de mesas vazias antes de contratar a divulgação. "É muito mais fácil gerar buzz antes da abertura", diz Jennifer Baum, fundadora da empresa de relações públicas Bullfrog & Baum, que representa chefs como Joel Robuchon, que tem restaurantes de Paris a Hong Kong, e Marcus Samuelsson, o sueco por trás do Aquavit em Manhattan.
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Prepare-se: Esteja emocional e fisicamente preparado para trabalhar duro. Michela Larson, que abriu o Rocca Kitchen and Bar, em Boston, diz que "os restaurantes são como bebês. Eles levam seis meses antes que possam dormir a noite toda."
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Contrate certo: Contrate os funcionarios principais o mais cedo possível para já ir construindo um time unido. A veterana Jeanne Cretella, que tem operado restaurantes, incluindo The Boathouse no Central Park de Manhattan, diz que é fundamental a contratação de uma equipe alinhada com o conceito da casa - do chef até quem atende o telefone. Carlos Suarez, que recentemente abriu Bobo, restaurante temático em um triplex de Nova York, diz que levou quase um ano e inúmeras degustações antes de encontrar um chef que compartilhasse a sua visão.
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Incentive: Ofereça aos bons funcionários uma razão para ficar como pagamento de incentivos ou bônus. Você não quer que seu chef abandone a cozinha no meio de uma noite de sábado, certo?



Talvez você também queira ler outro post nosso sobre restaurantes: Com Quantos Pratos se Faz um Cardápio.







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9.5.14

A tal da gentrificação


Palavrinha da moda nas grandes cidades:
gen.tri.fi.ca.ção | s. f
Processo de valorização imobiliária de uma zona urbana, geralmente acompanhada da deslocação dos residentes com menor poder econômico para outro local e da entrada de residentes com maior poder econômico.
Estou achando que os dicionários irão precisar de uma atualização urgente.
Na gastronomia, gentrificação é o novo patamar da antiga gourmetização que já não é suficiente para definir a necessidade de suposta inovação dos nossos chefs e gourmets.
Acho que tudo começou com a água que de elemento mais abundante da Terra virou um suporte para os mais absurdos produtos e negócios. Até bar de água de chuva montaram. Beber água filtrada é brega. Aí virou bola de neve. Vieram outros itens básicos como café e sal que deixaram de ser commodities e hoje são vendidos e consumidos como caviares. Pilão e Cisne? Brega, brega!
Achei que a coisa tinha chegado no ápice com o Nespresso que transformou o ato de tomar um cafezinho num processo decisório digno de um astronauta.
- Um café e a conta, por favor.
- O senhor quer longo ou curto, forte ou suave, da Serra da Canastra ou do Iemen, na xicara de porcelana ou na de titânio?
- A conta, por favor.
O cafezinho como conhecíamos foi colocado para escanteio, gentrificado desse novo mundo gourmetóide.
Vendo o sucesso alcançado pela grande indústria, chefs e empreendedores da gastronomia não perderam tempo. Por que não agregar valor – bleargh – aos pratos e comidas do dia-a-dia? Por que não gourmetizar a street-food e fazer uma boa grana com isso?
Pronto, era a luz que faltava para humilhar de vez com todos os valores e sabores que só a comida mais verdadeira e simples tem. O cachorro-quente, pipoca, hamburguer, churros, coxinha, empadinha e todas aquelas comidinhas que nos alimentaram felizes a vida toda, agora viraram as primas pobres das novas versões delas mesmas. Umas coitadas.
Chefs famosos ou nem tanto assim agora “assinam” empadinhas e coxinhas gourmet, pipocas e churros upscaled e, claro, cobram os olhos da cara por eles. Em Porto Alegre tem uma hamburgueria que oferece “hamburguer” de coq au vin. Precisa disso? Precisa usar os nomes dessas santas comidinhas em vão? Precisa pra vender, né? Acaba acontecendo um fenômeno curioso no qual restaurantes gastronômicos, bares, lanchonetes e até carrocinhas se veêm servindo pratos com os mesmos nomes.
Enquanto isso os clientes das antigas coxinhas e hamburgueres, que não querem nada mais elaborado, diferente, melhor ou pior do que tinham, têm que rebolar para encontrar casas onde ainda exista esse tipo de comida pois o fenômeno que se segue é que quem fazia o basicão muito bem, se sente acuado e acha que tem que inventar algo novo também. Na seqüência aumentam também os preços e afastam os clientes tradicionais. É ou não é a total gentrificação dos street-fooders?
Também é cada vez mais comum ver novas versões cheias de design das velhas carrocinhas de comida de rua dentro de shoppings, servindo novas versões glamourizadas da velha comida de rua. Picolé, churros, água de côco e café dominam muitos malls por aí. Seria isso o oposto da gentrificação gastronômica? Não sei, é tudo muito complexo para mim.
Então da próxima vez que você estiver num shopping e esbarrar com uma carrocinha vendendo coxinhas com massa de mandioquinha aromatizada com raspas de limão-siciliano, ou parar no boteco e ver no prato do dia salmão grelhado com teriyaki não pense que atravassou o espelho da Alice e caiu num mundo paralelo. Se nem mais o Aurélio consegue definir em palavras o que está acontecendo na gastronomia, imagine você. Relaxa e come porque não está fácil pra ninguém.

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12.11.13

Pato do Paco

Apesar de nunca ter comido um memorável, inesquecível, adoro pato. Magret, arroz, confit, cassoulet, lingüiça, foie, defumado, Peking...só não sou fã mesmo do pato com laranja. O resto, traço todos.
Gosto da textura, principalmente do magret e do foie, do sabor com personalidade, que não briga com nenhum tempero mais forte e principalmente da gordura que cobre e protege a sua carne. Gordura boa, limpa, tão leve quanto pode ser uma gordura e crocante como nenhuma outra quando dourada corretamente. E para completar, pato é fácil de fazer e dar certo.
Minha receita favorita da vez tirei do livro Small Bites, de Jennifer Joyce e originalmente era para ser um quase um canapé que eu transformei num prato mesmo. que começa a ser feito ontem, termina na hora exata de comer e não dá trabalho quase nenhum.
Na véspera você tem que preparar uma marinada com os temperos legais que você tiver na cozinha. Eu sei, eu também detesto quando uma receita começa ontem, mas aprendi que em geral vale a pena a frustração de não poder fazê-la hoje. Voltando à véspera, eu misturei bem  duas xícaras de cafe de mel, dois dedões de gengibre ralado, uma pimenta dedo de moça alho e cebola picados e algum shoyo. Fiz aquele corte xadrez bonito na capa de gordura de dois peitos os afundei  na marinada e fui acrescentando shoyo até cobrir tudo. Não tenha medo do mel, pode caprichar que ele vai dar uma cor bacana no final. Fechei com alumínio e botei na geladeira até o dia seguinte.
Uma das coisas que eu prezo numa boa receita é a possibilidade dela cozinhar sozinha, com pouca ou nenhuma necessidade da minha presença no fogão pois eu quero mesmo é ficar bebendo e conversando com meus amigos enquanto o prato fica pronto. Nem que dê mais trabalho antes, cozinhar enquanto os clientes se divertem só em restaurante.
Essa marinada faz exatamente isso, trabalha enquanto todos dormem e prepara o caminho para que você possa fazer o prato quase todo antes dos amigos chegarem.
No dia seguinte, a qualquer hora, você frita os peitos com um pouco de azeite começando pelo lado da gordura. Quando dourar pode virar e deixar mais cinco minutos. A carne tem que estar selada,  quase crua mas com a gordura crocante. Tire da frigideira e reserve.
Meia hora antes de servir ligue o forno a 200°C, salpique sal grosso sobre a gordura coloque os dois peitos num travessa com um dedo da marinada e asse por 5 a 7 minutos. Retire os peitos da travessa e deixe descansar por mais três ou quatro minutos antes de servir.
Eu fatiei e servi numa travessa com mango chutney, cebolinha picada, rúcula e pão árabe ao lado para cada um montar como quiser no seu prato, mas se você quiser algo mais formal, pode servir um peito inteiro por pessoa com purê de baroa ou aspargos grelhados, dois acompanhamentos que dá para fazer de véspera também.
Da última vez que fiz essa receita, enquanto a marinada e o forno trabalhavam, eu abria um Alvarinho super fresco, depois acompanhamos o patinho com um Enamore – meu tinto favorito do momento -  e um Vistalba sensacionais.
Prato fácil, simples, leve e delicioso. Depois dessa, parece até um exagero dizer que nunca comi um pato memorável, inesquecível. E é mesmo.

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6.11.13

O melhor branco nacional

Das melhores coisas da vida é compartilhar com amigos as melhores coisas da vida. É, ou não é? E não estou falando de Facebook, por favor!
E quando um amigo encontra não só um vinho novo, mas uma vinícola inteira e não descansa enquanto não toma umas garrafas com você? Não é sensacional?
Pois o Gustavo Mansur, habitué aqui do Bistrozinho, não descansou enquanto não dividiu comigo os vinhos da Viapiana, jovem vinícola gaúcha que é sua atual brasileira favorita.
Começou num jantar aqui em casa onde ele trouxe uma garrafa do Via 1986, ano de fundação da vinícola, 100% Marselan – uva desconhecida para mim – safra 2009. Um vinho diferente de qualquer outro nacional que eu já tomei. 
Não só pelo teor alcoólico de apenas 12.8° num mundo onde 14° parece que virou padrão entre os tintos. 1.2° faz uma diferença danada, mas também por aquela acidez e picância que muitas vinícolas nacionais parecem ter medo de oferecer nos seus vinhos. Show de tinto. Mas a história com a Viapiana estava apenas começando bem.
Semanas depois a vinícola baixou no ótimo Bistrô do Ouvidor, no centro do Rio numa degustação harmonizada que encheu o salão em pleno sábado à tarde.
Começamos com o espumante Brut 192 que é o número de dias em que o vinho fica em contato com as leveduras. Vinho correto, seco no ponto, ótimas borbulhas para abrir os trabalhos. 1986, 192....a fixação da vinícola por números ainda não terminou.
A entrada foi um linguado recheado de camarão no gengibre que apesar de delicioso, quase não aguentou a personalidade do branco servido.
O Expressões Chardonnay 2011 é simplesmente o melhor branco nacional que já provei. De longe. Seco, encorpado e aromático como um jerez depois de nove meses no carvalho francês, suave e rico como se espera de um bom Chardonnay e leve, apenas 12° de teor alcoólico. Queixo caído. 
Entre um prato e outro provamos um lançamento, o espumante 575 (agora chega de números, juro) que deixa a maioria dos nacionais no chinelo. Ficou perfeito com o funghi porcini com ovo de codorna pochê e trufas brancas Que o restaurante preparou para acompanhar.
Mas não tem tinto nessa vinícola?
Aí veio o Merlot Expressões 2011 acompanhando um cordeiro com batatas ao alecrim. Mesmo com a boca maravilhada pelos brancos, esse tinto brilhou com seus 13° e o equilíbrio entre leveza,  tanino e madeira. Um vinho clássico mas, de novo, acima da média dos equivalentes nacionais.
Ainda tivemos um mil-folhas de frutas vermelhas com o demi-sec da casa para arrematar.

Que bom que a Viapiana busca fazer um vinho diferente daqueles que a gente está acostumado a beber por aqui. Vamos combinar que ultimamente as novidades não tem sido tão novas assim, não é? Vinho nacional com mais de 14° e muito tanino está cheio por aí. Brancos exageradamente frutados "por que o mercado pede" também. Será que pede mesmo?
Que bom que a gente tem um lugar como o Bistrô Ouvidor se propondo a apresentar esses novos vinhos aos cariocas.
Mas que bom mesmo é que temos amigos que não descansam enquanto não compartilham conosco uma mesa, um copo e aquilo que gostam de comer e beber. Além da foto no Instagram, claro.

Viapiana
Travessão Alfredo Chaves, s/nº
Flores da Cunha - RS
Fone: 54 3297-5144
viapiana@vinhosviapiana.com.br


Bistrô Ouvidor
Rua do Ouvidor, 52
Centro, Rio, RJ
Fone: 21 2509-5883
bistroouvidor@gmail.com

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2.5.13

Restaurantes e vinhos: a rolha é o que nos resta


- por Gustavo Mansur

A ídeia inicial é sempre mais ou menos a mesma quando entro em um restaurante de São Paulo ou Rio de Janeiro, comida pede um bom vinho. Só que ao abrir a carta de vinhos entregue pelo garçom vem a decepção.
A lista é de vinhos apenas regulares, daqueles que normalmente os especialistas costumam recomendar para o "dia a dia". São aqueles rótulos que se encontra nas prateleiras de média altura do supermercado ou no fim da lista das importadoras. Já os preços não são nada regulares, normalmente abusivos. O normal é encontrar o valor 100% acima do que seria pago em um supermercado ou loja especializada.
E não adianta tentar encontrar a melhor relação custo/benefício, ainda assim o preço vai ser tão alto para o que vale a garrafa que eu acabo pedindo um suco ou ficando só na água mesmo.
Não consegui ainda entender se tudo começa com a ganância pura e simples dos proprietários dos restaurantes ou se realmente existe uma matemática louca que torna o preço dos vinhos tão altos. Mas considerando que existem exceções, raras mas elas existem, só consigo concluir que são os proprietários que se aproveitam da falta de conhecimento geral dos consumidores sobre vinhos e martelam no preço. E para os que possuem algum conhecimento de vinhos e dos preços de mercado qualquer carta acaba parecendo sempre um assalto.
O resultado é que a prática da rolha deixou de ser uma extravagância para se tornar algo corriqueiro. Pelo menos para mim a rolha começou a valer muito mais do que beber algum vinho regular com preço nas alturas. O custo da rolha nos restaurantes de São Paulo que frequentei nos últimos meses fica sempre em torno de R$ 40,00. Em uma situação extrema lembro de ter pago R$ 60 pela rolha. Mas já vi restaurantes que cobram até R$ 95,00 o que claramente é um abuso, mas mesmo assim ainda pode ser compensador. O bom senso é o estabelecimento cobrar o valor do vinho mais barato da carta. Mas como não existe regulamentação alguma, alguns restaurantes valorizam a rolha como uma forma de coibir a prática.
Pra mim a solução ficou viável sempre seguindo alguns cuidados básicos. O primeiro e principal é sempre ligar antes para o restaurante e confirmar que eles aceitam o seu vinho. As vezes pelo telefone você já consegue perceber se vai ser bem bem recebido no local. Já vi muito maitre me olhar torto quando chego com vinho na mão.
Nunca levo para o restaurante um vinho comum, que possa mesmo remotamente estar na carta do lugar. Se você vai levar um vinho, escolha aquele que trouxe de uma viagem ou algo que seja um pouco mais raro e fora da lista padrão que as importadoras mandam para os restaurantes. Se você prestar um pouco de atenção nas cartas de vinho vai perceber que elas seguem um padrão e os vinhos se repetem bastante. Passar no supermercado e comprar um vinho antes de ir para o jantar então, nem pensar.
Outro ponto que faz diferença é chegar com o vinho na temperatura em que ele será servido. Evita a chateação de convencer o sujeito a esfriar o vinho para você.
Para não bancar o enochato, eu evito levar vinho quando estou saindo com amigos com quem não tenho tanta intimidade. E mesmo para os que tenho costumo avisar antes que vou oferecer uma garrafa especial ou diferente. Não pega bem chegar já impondo seu gosto. Se quer beber um bom vinho em um bom restaurante com amigos tente indicar algum lugar que conhece e sabe que tem uma carta de vinhos honesta e variada.
Se eventualmente o restaurante tiver um sommelier e se ele se mostrar amigável ofereça a ele a oportunidade de provar o vinho que você levou. Você vai perceber se ele se mostrar interessado e perguntar sobre o seu vinho. Fique tranqüilo pois o sujeito não vai encher uma taça até a boca. Normalmente ele vai apenas pegar uma taça de degustaçãoe servir uma pequena dose. Se o sommelier for dos bons pode até completar com informações sobre o que você está bebendo tornando a degustação mais divertida.
Lembro dos tempos em que levar vinho para restaurante era uma situação bizarra. Nas primeiras vezes que fiz isso me senti um pouco exótico mas aos poucos fui percebendo que os estabelecimentos já se habituaram com a prática. Sinal de que não estou sozinho e tem mais gente trazendo vinho de casa. Não estou seguro se foi o preço da rolha que ficou mais aceitável ou se o custo do vinho no restaurante é que ficou nas alturas. De qualquer forma faça as contas e você vai entender que vale a pena.

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17.4.13

Primeira Estrada, vinho de Minas - por Gustavo Mansur


O Bistrô recebe hoje como colaborador um de seus mais assíduos e queridos leitores. Bem-vindo Gus!

Uma nota no jornal O Globo de sábado chamou minha atenção.
Um grupo de brasileiros e franceses estava lançando o primeiro vinho da Vinícola Primeira Estrada feito no Sul de Minas. 
Curiosidade no meu caso sempre fala mais alto e foi o suficiente pra me levar até a Cobal do Leblon atrás de uma garrafa do dito vinho mineiro.
O preço de R$ 78,00 dá uma assustada pra um vinho nacional de uma região sem nenhuma tradição de produzir vinhos de qualidade. Conta meu pai que anos atrás era comum encontrar vinhos de mesa simples produzidos no Sul de Minas, mas agora o Primeira Estrada promete um outro padrão de vinho com um varietal Syrah.
O segredo da vinícola foi investir em uma técnica de inversão de ciclo. A maturação e colheita acontecem no outono e no inverno. O objetivo é permitir as uvas amadurecerem em um período do ano onde os dias são mais secos e ensolarados, fugindo das pesadas chuvas de verão.
Na Delly Gil da Cobal do Leblon um dos atendentes já parece acostumado com os curiosos atrás do vinho mineiro. "Vai provar pra ver se é bom mesmo?", me abordou sorrindo.
Botamos o vinho na adega e guardamos para o almoço do dia seguinte acompanhando um lombo com risoto.
Na primeira prova o Primeira Estrada Syrah 2010 parece escorregar um pouco na acidez que vai equilibrando aos poucos. Acho que uns 20 minutos no decanter teriam dado um bom resultado. Com alguns minutos na taça se descobre um vinho com bom frescor, equilibrado, sem grandes complexidades mas bem correto. Um final interessante de tostado que dá um charme. 
Certamente a relação custo/benefício ainda não compensa, mas o Primeira Estrada é uma prova definitiva de que o Sul de Minas tem potencial. Para um primeiro vinho a região começou muito bem. Tudo indica que tem futuro. Basta entender se o custo de produção consegue evoluir para algo mais adequado ao que o vinho entrega. A concorrência que já anda difícil com os hermanos chilenos e argentinos fica impossível neste caso. Mesmo comparando aos vinhos brasileiros não é difícil encontrar produtos com a mesma qualidade custando menos que os R$ 78,00.
A vinícola Primeira Estrada apostou bem na técnica de inverter o ciclo. Mas agora o desafio maior é tornar este vinho viável indo além do mercado de curiosos como eu. Mas pra quem gosta e torce pela indústria vitivinícola brasileira o Primeira Estrada é parada obrigatória.

Vinho: Primeira Estrada
Uva: Syrah
Safra: 2010
Produtor: Vinícola Primeira Estrada
Região: Sul de Minas
Onde foi comprado: Delly Gil, Cobal do Leblon (Rio de Janeiro)
Preço: R$ 78,00

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25.3.13

A fome e a memória


Histórias de bons restaurantes que duraram pouco todo mundo conhece. Na maioria das vezes o problema é a gestão amadora, briga de sócios ou os dois. Dá dó você sair de casa para comer naquele italiano tão bom que abriu há poucos meses, procurar vaga, estacionar o carro, ver o letreiro de longe e dar de cara na porta. O flanelinha ainda informa que fechou semana passada e que vai abrir uma farmácia no lugar. Que pena.
O contrário é bem mais raro, um restaurante ruim ou apenas sem graça ou sem nenhum atrativo especial durar décadas numa cidade cada vez mais competitiva como a nossa, convenhamos, é bem mais difícil de encontrar. Mas nesse caso, quem não procura, quem foge, acaba sendo encontrado. Foi o meu caso.

A falta de empatia e a vaga lembrança de uma má experiência na Osteria Policarpo há mais de dez anos sempre me afastaram de lá. Isso durou até anteontem quando passando pelo Largo dos Leões, às 17:00hs sem ter almoçado, a fome embotou minha memória, dominou alguns músculos da face e fez minha boca faminta declarar:

- Vamos comer uma massa no Policarpo!

Eu mesmo achei que era outra pessoa falando e ia retrucar, mas quando vi já era tarde, a fome já tinha nos colocado sentados no restaurante. Éramos os únicos clientes.

O ambiente do Policarpo é simples, limpo e impessoal. Fora as gravuras fazendo referências à Itália e suas massas, poderia ser um restaurante de qualquer especialidade.O cardápio, ao contrário, deixa bem clara a proposta da casa. Os pratos são todos típicos italianos descritos naquele idioma próprio dos restaurantes desse tipo por aqui.
O que de cara chama a atenção no menu é a relativamente pequena quantidade de opções, o que de jeito nenhum me incomoda, acho até bom e inclusive já tratamos desse assunto num post em 2006. Outra coisa que chamou minha atenção foram os preços de gente grande num restaurante tão simples.
O prato que escolhi, Fettuccini ao Ragu com pimenta, custa R$ 44,00. A Monica pediu um Espaguete com Alcachofras que custa R$ 46,00. A fome era tanta que nem pensei em perguntar se os pratos davam para dividir. Depois pensei que na verdade deve ter sido um lampejo de memória evitando uma gargalhada interior da simpática garçonete. De entrada pedimos um Antepasto e uma torradinhas. Nada de vinho, só água mineral. 
O tal do Antepasto era aquilo mesmo: abobrinha, alho, tomate, cebola, pimentão etc. assados sem nada mais, nenhum tempero destacado, nada. Fraquinho fora as torradinhas que eram medíocres. Minha memória começava a voltar.
Já os pratos principais não seguiram a mesma linha, eram ainda mais sem graça. 
Para começar são porções mínimas, muito diferente do que se vê nas osterias italianas nas quais os Policarpo diz se espelhar. Meu fettuccini ao ragu era de uma pobreza ímpar. O macarrão mal cozido (muito diferente de al dente) misturado num molho de tomate ralo com pedaços de carne sem nenhum sabor. Tudo jogado num prato sem charme ou cuidado maior na apresentação. Vou te falar que é difícil fazer um macarrão com molho de tomate e carne ficar sem graça, mas eles conseguiram. 
O prato da Monica seguia a mesma proposta de quantidade, sabores e apresentação.
A essa altura minha memória já havia sido restaurada límpida e clara e me vi sentado naquele salão mais de uma década atrás. A única diferença entre os dois momentos é que antes pensei que aquilo, daquele jeito, não poderia durar muito. Sábado pensei como aquilo, daquele jeito sobrevive há tantos anos.
Naquele cenário de preços, quantidades, mediocridade e sem graciçe, nem sobremesa pedimos. A conta de R$ 140,00 foi das mais caras que paguei na vida. Sério, doeu. Me senti enganado por um prato de macarrão com tomate. Posso listar dez italianos mais baratos e muito, muito melhores do que a Osteria Policarpo de onde, mesmo pagando mais, nunca comendo menos, não saio com essa sensação.
Mas deve haver pouca gente que compartilhe desse sentimento, pois o Policarpo está vivo há mais tempo do que a maioria dos restaurantes da cidade, oferecendo a mesma coisa, feita da mesma maneira no mesmo lugar, que só posso imaginar que o errado sou eu, que o ragu que faço em casa não vale nada e que eu só posso é torcer para que da próxima vez que a fome assumir o controle eu esteja passando longe do Humaitá. Vai que....

Osteria Policarpo
Largo dos Leões, 3
Humaitá, Rio de Janeiro - RJ, 22260-210
(21) 2286-7698


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